Recetas de 'mar y montaña': los hijos de un pastor y una sirena
MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Con origen en el Mediterráneo, estos platos funden la despensa costera y la del interior, cuyas propuestas más tradicionales conviven con curiosas actualizaciones
El gran Caius Apicius, fallecido hace unas semanas, era quien mejor explicaba el origen del mar y montaña. "Cuentan que el Ampurdán surgió como fruto de los amores de un pastor y una sirena. Si esto es así, nada más lógico que allí naciera ese plato que fue el germen del llamado mar i muntanya", decía Cristino Álvarez. No parece mala idea asumir la explicación de este cronista que se hallaba tras el seudónimo Caius Apicius; más aún si se tiene en cuenta que era su tesis para argumentar el pollo con langosta, representante como pocos del mar y montaña.Es, en todo caso, una posible explicación para una alianza que funciona al juntar productos del monte, del corral o, incluso, de la huerta con los de la lonja, bajo una armonía que asume el reto de equilibrar sabores y contrarrestar proteínas con vegetales, con Cataluña -en concreto, el Ampurdán y la Costa Brava- como región de nacimiento. Pero hay un catálogo de recetas que retratan sus posibles orígenes: la langosta a la Costa Brava con caracoles terrestres de la Marquesa de Parabere; la perdiz con ostra de Emilia Pardo Bazán; incluso una versión fluvial, el pollo a la Marengo -del cocinero de Napoleón, el suizo Dunand- con el ave y cangrejos de río. Mientras, Josep Plá calificó las mezclas de carne y pescado de la gastronomía ampurdanesa como "muy buenos platos" de la cocina familiar y corroboró su origen en Cataluña; Ferran Adrià los definió como "las señales de identidad revolucionaria y rupturista" de la cultura reflejada en El sabor del Mediterráneo y la descripción de Julio Camba de un básico como la paella deja claro que, cuando el arroz lleva pollo, anguila, calamares, almejas, cerdo y guisantes, daría a luz uno de los más arraigados mar y montaña.Muchas son las teorías sobre su origen histórico: el Imperio Romano, la cocina de aprovechamiento para dar salida a los mariscos más perecederos, el trueque medieval entre hogares del mar y del interior, el estraperlo basado en el intercambio de productos entre payeses y pescadores... De padres a hijos
Lo que queda claro es que con ingredientes y sabores armónicos y, a la vez, complementarios en texturas y propiedades, dan pie a recetas en las que los jugos montañeros y marinos intercambian lo mejor de sí mismos. Cigalas, cabra de mar, sepia o pescados como el rape se alían con pollo, conejo, cerdo o caracoles. Así, hay clásicos como los caracoles con cabra de mar que Josep Roca padre prepara desde hace décadas en Can Roca, su casa de comidas en el barrio de Taialà (Gerona). "A veces, usamos su salsa en un plato de El Celler: la centolla, con su coral y salsa de cabra de mar", cuenta su hijo Pitu. "Es la salsa del jefe", añade sobre este mar y montaña, apartado en el que su madre, Montse Fontané, tiene otra especialidad: calamares rellenos y pollo con escamarlans (cigalas). Parece debilidad familiar, ya que los hijos también rinden tributo a estos platos con un Mar y montaña literal con el que El Celler de Can Roca bautiza una sardina con papada.Y un ejemplo en doble generación para avalar su pasado y presente: si en Freixa Tradició -abierto en 1986 en Barcelona por Dori Riera y Josep María Freixa- se despacha desde hace años el pollo con langostinos, su hijo, Ramón Freixa, opta por creaciones como la butifarra de pato azulón con abalón, ajo y pistachos en su sede de Madrid (Ramón Freixa). "Siempre me gusta incluir algún mar y montaña", reconoce el chef.En la Costa Brava, Toc al Mar (Begur) sirve el arroz a la cazuela con gambas, cigalas, almejas y costilla de cerdo, y en Barcelona es todo un mito el pollo con carabineros de Bar Pinotxo, en La Boquería. En Madrid, hay clásicos como la pularda estofada con carabineros y salsa americana o el pollo con cangrejos, en Sacha, o los chicharrones con callos de bacalao, en Viridiana. Actualizaciones singulares
Y surgen nuevos. En Compartir (Cadaqués) los modernizan con las anchoas con hongos, miel de abeto y trufa negra. En Madrid, Víctor Membibre (Membibre) firma el guiso de tendones de ternera y carabinero; Javier Aranda (La Cabra), el calamar de potera con pasta rellena de picadillo de cerdo con manitas, oreja y panceta y David Marcano (Marcano), el arroz mar y montaña. Y una especie de radicalización: el hígado de rape con hígado de cabrito al oloroso que despacha Pedro Sánchez en Bagá (Jaén).Con la intervención del corral, brillan los boquerones secos de Motril con ajos y huevos, de Dani García, en Lobito de Mar (Marbella), o las torrijas con sardinas marinadas, de Ricard Camarena (Valencia). Con la alianza mar-bosque, está el curry de boletus y chopitos fritos, en Tripea (Madrid). Y, como reedición exótica, Hideki Matsuhisa, japonés afincado en Barcelona (con Koy Shunka), firma el nasu déngaku de mar y montanya, berenjena frita con carne picada de cerdo y langostinos en su local casual Kak Koy.
(El Mundo)
