Queso Cabrales - El Teyedu

Un queso de campeonato: el Teyedu de Cabrales

Mejor Queso Azul del Mundo en los World Cheese Awards, probamos el queso el Teyedu, que ha sido también mejor queso D.O.P. Cabrales y mejor queso de España

Fabada, cachopo y Cabrales son tal vez los tres ejemplos de gastronomía de Asturias más conocidos cuando le preguntas a cualquier persona por el Principado. Son sólo una muestra, pues de las verdes montañas y del furioso mar surgen muchos más ingredientes que llegan a las mesas de Asturias. Pero es en las montañas donde está el secreto de uno de los mejores quesos del mundo, el Teyedu, un Cabrales de campeonato.

Este queso se elabora artesanalmente y se fía su desarrollo a la Naturaleza, y al buen hacer del maestro afinador Pepe Bada, el alma tras la Quesería Arangas en Tielve.

Pudiendo ser un Cabrales de leche de cabra, vaca, oveja o cualquiera de las combinaciones de los tres mamíferos, en una primera fase la producción de este queso es similar a la de otros quesos, pero la segunda parte, cuando el sólido ya ha sido moldeado, no depende de la mano del hombre. 

Depositados los pocos quesos de su producción en una cueva natural a más de 1.200 metros de altitud, sólo ocasionalmente se ve levemente molestado su descanso. Es cuando Pepe acude regularmente a redistribuirlos por su interior, limpiarlos y humedecerlos en su caso con agua que cae de las estalactitas del techo para mejorar su maduración tras comprobar los avances del proceso

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Tuber melanosporum - Trufa negra

Carpóforo globoso cuando el espécimen encontrado es joven y de pequeñas dimensiones, luego se va agrandando de manera irregular, llegando a quedar un tanto amorfo. El tamaño medio de una seta adulta es de 4 o 5 cm de diámetro, pero ocasionalmente se han encontrado piezas de hasta 10 cm. En su nacimiento es de color rojizo oscuro, sin embargo enseguida adopta un color negro muy característico y llamativo.

Peridio de color negro recubierto de una especie de verrugas separadas entre sí por surcos en su base.

Gleba de color pálido en un principio, después negruzca, recorrida en todo su contexto por venas de color blanquecino fácilmente visibles, compacta.

Carne tierna en el interior, aunque compacta y maciza, de un sabor sumamente agradable y un olor muy intenso y característico que se percibe a varios metros de distancia, y que además es muy agradable.

Hábitat:

En algunas zonas de la península ibérica solo nos la encontramos cultivada en micorrizas de Quercus. Es un hongo hipogeo, que sin embargo si sale de forma silvestre bajo encinas y quejigos en otro lugares. Su época de recolección es el invierno y principio de la primavera.

Observaciones:

Excelente comestible, es además uno de los más cotizados, estando su precio en el entorno de los 700 €/kg. El aroma que desprenden las trufas no es comparable a ninguna otra seta. Puede confundirse con el Tuber brumale, más pequeña y veteada, y con aroma menos intenso, y con el Tuber aestivum, que sale hacia el verano.

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