Chirlas

La chirla es un molusco pelecípodo, bivalvo perteneciente a la familia de los venéridos (Chamelea gallina). Es un molusco clasificado dentro de los lamelibranquios por poseer dos pares de branquias o sifones (sifonado) que utiliza para respirar y alimentarse por filtración. A diferencia de otros pelecípodos, utiliza su pie en forma de hacha para excavar y enterrarse en la arena, al igual que sucede en otros afines como, por ejemplo, almejas, berberechos o navajas. Bivalvo de concha fuerte y forma ovalada triangular, convexa en el centro, cuya superficie está surcada de costillas cada vez más juntas a medida que se aproximan a la zona ventral, característica que la diferencia de otros bivalvos parecidos. Valvas blancas o grisáceas, hasta verdes oliváceos y violetas. Charnela con tres dientes. Borde inferior de la concha dentado. El interior de la concha es blanco amarillento, con tonos violetas.Omnívoro, se alimenta filtrando pequeñas partículas alimenticias que transporta el agua. Tiene sexos separados y la fecundación tiene lugar en el agua. Se reproduce por larvas pelágicas que deambulan por el plancton, y en edad adulta se transforman en bentónicos (relativo al fondo o enterrados en él). La etapa de reproducción está protegida por periodos de veda. Normalmente sucede en primavera-verano. Talla máxima de 5 cm, y mínima de 2,5 cm, oscilando la común entre 2,5 y 3,5 cm.

Habitat y pesca

Vive enterrada en la arena o el fango de aguas poco profundas a someras, característica muy generalizada dentro del grupo. Sus áreas de distribución son: el Atlántico, el Mediterráneo, el Golfo de Cádiz y el Mar Negro. Se pesca con dragas y rastros, así como con azadillas u otros útiles de mano en aguas costeras o en bajamar.

Es uno de los moluscos más representativos, y con mayor volumen de ventas en el mercado español. Se comercializa principalmente viva y se puede encontrar en el mercado durante todo el año —siendo más sabrosa en los meses de otoño e invierno—, procedente de distintos orígenes, sobre todo mediterráneos. En general, la producción nacional se complementa con las importaciones de Italia.

(Ministerio de Agricultura)

Bígaros



Los bígaros, de nombre científico Littorina H VI littorea, se conocen también con el nombre de «bígaros chatos», «caracolillos», «caracoles de mar» o «litorinas», y pertenecen a la familia Littorinidae. Son unos moluscos gasterópodos de concha robusta, con forma cónica espiral, finamente estriada y más o menos puntiaguda en su extremo. De color pardo-negro, con una banda espiral de tono más claro. Opérculo, sin canal sifónico. En la cabeza, dos tentáculos con ojos. Pie fuerte reptante. El opérculo córneo cierra herméticamente la concha durante la bajamar, protegiendo al molusco de la desecación. Las especies comestibles producen huevos que se desarrollan fuera del cuerpo de la madre. Su tamaño ronda los 3 ó 6 mm. Otras especies similares son:

— Littorina saxatilis, también conocida como «bígaro bravo» o «litorina rugosa». Se

localiza más próxima a la costa. Las crías, antes de abandonar a la madre, salen de los huevos con su concha dura.

— Littorina neritoides, o «bígaro enano».

— Monodorita lineada, de color gris verdoso.

Habitat y pesca

Habita las zonas tildóles, a veces incluso en el límite superior del radio de acción de la marea, pero siempre en su área de influencia. Lo más habitual, sin embargo, es encontrarlo adherido a las rocas que quedan sumergidas durante bastantes horas. Suele encontrarse en resquicios de las peñas, en grietas y otras anfractuosidades que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes. Se alimenta de algas que raspa con su lengua áspera.

Se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo, y se recolecta a mano en las rocas. Es el más popular y habitual de los caracoles marinos en las pescaderías.

(Ministerio de Agricultura)

Mejillones



El mejillón (Mytilus edulis L) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral.

La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado—. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm.

Habitat y pesca

Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Baixas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente.

En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse.

El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno.

(Ministerio de Agricultura y Pesca)

Berberechos

Con el nombre de «berberecho común» se conoce a un molusco (Cerastoderma edule) de la familia de los cárdidos. Sus valvas son semiesféricas y abombadas. Superficie externa de concha semicircular mm con 22-28 costillas o surcos radiales muy marcados y, en K perpendicular, varias líneas concéntricas muy finas que le confieren un aspecto característico en forma de tejado. Líneas de crecimiento anchas. Ligamento prominente de

color marrón oscuro.Tiene forma acorazada cuando está cerrado. Color externo desde el sucio al marrón, aunque variable dependiendo de su procedencia. Interior blanco manchado en marrón, «coral» inapreciable y carne en forma de globo, menuda y consistente. Tiene un crecimiento rápido, alcanzando la talla comercial el primer año. Tamaño entre 3-4 cm de longitud.

Habitat y pesca

Sus áreas de distribución son el Atlántico, Mediterráneo, Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África. Vive en la arena y el fango, o en la desembocadura de los ríos, proliferando en arenales y bahías. Se desplaza y entierro por impulsos rápidos y nerviosos de su pie largo y digitiforme (a este pie con forma de dedo —digitiforme—, a nivel gastronómico, se le llama «coral» debido a su color anaranjado). El movimiento de este apéndice se produce gracias a una combinación de la presión sanguínea y la acción de los músculos. Los berberechos se alimentan de organismos vivos que filtran persistentemente. Se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas.

La mejor época de consumo es de septiembre a mayo. El 90% de las ofertas de nuestro mercado dependen de las extracciones en Galicia y, en menor medida de pequeñas cantidades de Francia, Portugal o Reino Unido. Las aportaciones de Holanda y Dinamarca suelen ser en conserva o en carne, desconchado y congelado. Como vemos, su consumo puede ser en fresco o en conserva al natural. Su sabor es especial y aromático, diferente al de otros moluscos.

(Ministerio de Agricultura)

Almejas

Nombres FAO: es, Almeja sp fr, Palourde sp en, sp carpet shell

Almeja fina: es, Almeja fina fr, Palourde croisée d'Europe en, Grooved carpet shell Almeja babosa: es, Almeja babosa fr, Palourde bleue en, Pullet carpet shell

Almeja japonesa: es, Almeja japonesa fr, Palourde japonaise en, Japanese carpet shell

 Datos de interés

 En España se crían principalmente tres tipos de almejas diferentes, con características

propias cada una de ellas. Estas son: fina, babosa y japonesa. Algunas de sus

características son las siguientes:

La almeja fina (Ruditapes decussatus) es también conocida como almeja de Carril, por la excelente calidad de la almeja producida en este pueblo de Galicia. La concha tiene forma ovalada y en su superficie externa posee surcos radiales y concéntricos que se entrecruzan formando sus característicos cuadritos (decussatus = entrecruzado). Su color, entre blanco y marrón claro, varía dependiendo de la arena donde se críe. La cara interna es de color blanco brillante con tonos amarillentos, a veces azulados en la zona cercana al umbo que está situado en la parte anterior de la concha. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud.

La almeja babosa (Venerupis pullastra) es de color gris o crema con manchas marrones. La concha es ovalada y en su superficie externa presenta líneas concéntricas que se cruzan con líneas radiales más finas, pero no forman cuadrículas como en el caso de la almeja fina. La cara interna es de color blanco, presentando en ocasiones una mancha púrpura en la parte posterior. Se diferencia de la almeja fina porque los sifones están unidos en toda su longitud.

La almeja japonesa o japónica (Ruditapes philippinarum) tiene una concha cuyo color varía entre marrón, gris y negro, con estrías muy marcadas que forman cuadrículas (más marcadas que en la almeja fina). Pueden presentar manchas oscuras irregulares. Los sifones están unidos hasta más de la mitad de su longitud. También se la conoce como almeja italiana debido a que en este país se cría intensivamente y gran parte de la almeja japonesa que encontramos en el mercado procede de Italia. Gracias a su rápido crecimiento la cría de esta almeja se ha extendido a Gran Bretaña, Francia y España, además de Italia

Hábitat y comportamiento

La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Se entierra en la arena por medio de un pie musculoso y se alimenta de microorganismos vivos por filtración del agua de mar ingerida por su sifón inhalante. Soportan temperaturas de 5 a 30oC, la bajamar y relativos cambios de salinidad.

Su crecimiento depende de la especie y de las condiciones ambientales sobre todo de la temperatura del agua, y de la abundancia de alimento y cambios en el estado de su hábitat.

Las almejas tienen sexos separados y la fecundación es externa. La puesta tiene lugar generalmente en primavera y verano. Después de la fecundación pasan por un estado de larva (veliger) que vive a merced de las corrientes, hasta que a los 15 días aproximadamente comienzan a adoptar una vida bentónica y pasan a vivir enterradas. En este momento tiene lugar una metamorfosis en la que pierden el órgano natatorio y desarrollan el pie, las branquias y los sifones.

Almeja fina: Su hábitat es la zona intermareal aunque también hay bancos submareales. Vive en los fondos de arena limpia o mezclada con cascajo. Se alimentan filtrando el agua de mar por el sifón inhalante, de una longitud superior al de las otras especies, lo que les permite vivir enterradas hasta 15-30 cm. de profundidad y soportar mejor los periodos de desecación de la bajamar y bajadas de salinidad. Es la de crecimiento más lento alcanza la talla comercial 40mm en un tiempo superior a las otras dos especies.

Almeja babosa: Su hábitat es la zona submareal y también existen bancos en intermareal. Vive en los fondos de arena fina, cascajo-fango o fango, desde el nivel más bajo de la marea hasta los 40 metros de profundidad. Presenta los sifones más cortos que las otras especies por lo que no vive tan enterrada y resiste peor los períodos amplios de desecación y las bajas salinidades. La talla comercial, 38mm la alcanza a los 2 años de vida.

Almeja japonesa: comparte hábitat con la almeja fina aunque vive enterrada a menor profundidad en el sustrato. Es de crecimiento rápido, alcanzando la talla mínima comercial 40 mm. los 2 años aproximadamente.

Sistemas de Cultivo

Existen referencias de cría de almejas en Japón desde el siglo VIII, aunque su cría no se estableció formalmente hasta el siglo XVIII. En España estas técnicas comenzaron a desarrollarse a mediados del siglo XX, representando el mayor número de cultivos las almejas fina y babosa, por su mejor calidad, rápido desarrollo y mayor rentabilidad en el mercado.

(Ministerio de Agricultura y Pesca) 

Caracoles en salsa Álava

Se han barajado muchas y muy diferentes teorías acerca de esta tradición alavesa, como la que cuenta que la costumbre de comer caracoles en San Prudencio vino de la mano de los gallegos que venían a vendimiar a la Rioja Alavesa, a finales del siglo XIX. No está desde luego nada claro, lo que sí lo está es que atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, el caracol fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre.
En realidad, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos.
La Edad Media fue también fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa carne, de tan “poca chicha”, era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.
Parece ser que fue a comienzos del siglo XVIII cuando el caracol desapareció de las mesas nobles y hasta principios del XIX no fue recuperado. Lo hizo un gastrónomo francés, y político para más señas, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda al pedir a su jefe de cocina que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.