Si hasta ahora hemos hablado de embutidos curados, la morcilla pertenece generalmente al grupo de los embutidos cocidos. Y decimos generalmente, porque también hay morcillas oreadas y curadas. Por supuesto, el ingrediente principal es la sangre de cerdo, y, según el resto de componentes, podemos distinguir, a grandes rasgos, entre 2 tipos: de arroz, y de cebolla, aunque las hay también de patata, de calabaza, e incluso de pan. Fijándonos en las más populares, debemos comenzar nuestro repaso por la morcilla de Burgos, que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida. Se elabora con sangre de cerdo, manteca o sebo, arroz, cebolla horcal, sal y especias (las más habituales son pimienta, pimentón, canela, clavo, orégano, e incluso anís), y se come frita.
Dentro de esta categoría, tienen especial fama las de Cardeña, Sotopalacios, y Aranda. También en Castilla León tienen fama las del municipio palentino de Villada (de cebolla, o de arroz) y las de Sotillo de la Adrada, en Ávila, de cebolla, y con menos grasa. En León, y también en Asturias suelen ser de cebolla y ahumadas. En Galicia son frecuentes las morcillas “dulces”, que además de sangre, incluyen en su receta pasas, higos secos, pan, leche y piñones. En Murcia y en la Comunidad Valenciana, también hay una gran tradición de morcillas, aunque aquí son más frecuentes las de cebolla, sazonadas con especias como la canela, el comino o el clavo. En esta última comunidad, son especialmente conocidas las de Onteniente (con orégano y clavo, y oreada, para comer sin más), y las de Xirivella /con mucha cebolla, se encuentra tierna u oreada). En La Mancha, este embutido suele aliñarse con especias y hierbas características de la zona, como ajedrea y morquera. Si viajamos a Extremadura, tendremos que probar la morcilla de Guadalupe (con arroz), la morcilla patatera (que, a pesar de su nombre no lleva sangre, aunque sí patata cocida, y es roja por su contenido en pimentón), o la de calabaza. Ambas empezaron a elaborarse en tiempos de escasez, y están emparentadas con el farinato salmantino, hecho a base de pan, grasa de cerdo, cebolla, pimentón y otras especias. No podemos olvidar las morcillas de la localidad guipuzcoana de Beasain, en el País Vasco. Su particularidad es que, además de sangre, manteca, cebolla y especias, lleva una gran cantidad de puerro, en lugar de arroz, lo que le da un sabor y una textura más suaves. Por último, hay que mencionar las morcillas dulces que se elaboran en Canarias, con ingredientes tan particulares como jengibre, pimienta verde, almendras, mejorana o pan rallado. En Cantabria existe un embutido típico, denominado borono, que guarda muchas similitudes con la morcilla y se elabora a base de sangre de cerdo, manteca, cebolla, harinas de harina y de maíz y especias que incluyen el comino.
Esdiario
