Aceitunas

En cualquiera de sus variedades son el aperitivo más popular de los encurtidos españoles. 
El mercado de este producto ofrece una opción para cada gusto; pueden encontrarse conservas de aceituna negra o verde, más o menos curadas, con hueso, rellenas… El fruto del olivo es uno de los productos más polivalentes del mercado y precisamente existe una gran diversidad de rellenos para las aceitunas. La clave de su versatilidad es que se trata de uno de los productos que reúne los cuatro sabores básicos: ácido, amargo, dulce y salado. 
Las variedades de aceituna más importantes por su valor de producción y las exportaciones  son la manzanilla y la sevillana. En cualquier tipo de presentación, la aceituna encarna el sabor puro del Mediterráneo

(Guía de alimentos y bebidas)