Goialde - Busturia

Apenas hay huella de su existencia en Internet y no aparece en las guías. Solo la recomendación de un estómago satisfecho –gracias por el soplo, Manuela– puede llevarles directamente hasta la mesa vestida de azul de esta casa de comidas de Busturia. No se dejen engañar por su apariencia modesta, bajo el nombre de taberna Goialde se esconde una marisquería de muchos quilates a la que peregrinan algunos de los gastrónomos más avezados de la región.

Precios Txangurro: 17 €. Almeja fina: 26 €. 1/3 de ventresca: 11 €

Para comer una de sus célebres langostas hay que llegar hasta el barrio de Altamira y saber bien a dónde nos dirigimos. El local está en el recodo de un discreto edificio de apartamentos, pero un porche cuajado de geranios, la decoración tradicional en madera y esos manteles azules de estilo vasco consiguen crear un ambiente realmente acogedor. El resto lo pone Javier Martínez Mintegi y su equipo de supervivientes, capaces de hacer sentir en casa al extraño al primer golpe de vista.

Catorce años lleva Mintegi regentando el local que sus padres –ella mariscadora y él marino mercante– compraron en 1983. En ese tiempo se ha hecho un nombre entre los vecinos de Bermeo o Gernika y entre los veraneantes de Sukarrieta que llenan la terraza todos los fines de semana.

Su fórmula es tan sencilla como infalible. Una despensa privilegiada que se llena a base de conocer el entorno como la palma de la mano. «Requiere mucho trabajo, ser muy constante con el género y estar pendiente de las descargas de los barcos». Solo así es capaz de hacerse con las mejores almejas, un bonito fresquísimo o langostas de calibre superior. Tres viveros propios le ayudan a mantenerlas con vida hasta el momento de hincarles el diente.

No pidan la carta. La comanda se dicta en una charla con el marmitón, que dará cuenta de lo que se cuece ese día en los fogones. No dejen de probar el txangurro, que huye de artificios 'a la donostiarra' en favor de una delicada salsa de cebollas, pimientos y tomates cultivados a tiro de piedra. Esa convivencia natural entre el mar y la huerta es parte del ADN culinario de Urdaibai.

Otra receta que entronca con el alma de la región es la ijada de bonito frita. Un suculento torrezno marino con piel y escamas que hasta hace unas décadas se vendía en las calles de Bermeo como si fuera un barquillo. Las almejas, finísimas, demuestran que hablando de marisco no importa tanto el tamaño como el sabor. «Mi madre se pasó la vida recogiéndolas, sé de lo que hablo», desliza Mintegi.

¿Cómo es posible que de un lugar así no haya ni rastro en la red? «Somos un sitio pequeño, no queremos que la gente piense que somos algo que no somos.

El Correo