Aunque es el ganado caprino el más abundante (los romános llamaban a esta isla Capraria por el gran número de cabras montesas que alli existian) hoy día se dan los tres tipos de ganado. Con la leche de cualquiera de ellos, y con su mezcla, se elaboran quesos, artesanal e industrialmente, de alta calidad. En el caso del queso herreño suele utilizarse la mezcla de las tres leches, principalmente la de cabra. Transcurridos unos dias desde su elaboración se lleva a cabo un proceso de ahumado exterior.
Su tamaño es más bien grande, llegando incluso a los seis kilos de peso por pieza. Tiene una corteza dura y rugosa, de color ocre, con unas anchas franjas producto de la rejilla de la madera utilizada en el proceso de ahumado. Su interior se caracteriza por las múltiples oquedades que presenta y su color varia según la proporción de leches empleadas en su elaboración. Su sabor es mantecoso, algo ácido y con regusto ahumado.
Se recomienda acompañar de vinos tintos con cuerpo y de buen aroma.
(J. Diez Arnal)
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