La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del bonito blanco o bonito del Norte (Thunnus alalungd). (Ver Bonito). Se conoce también como el «chaleco del bonito», porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre. De este modo, componen la ventresca unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, que nos hacen degustar la exquisita y nutritiva grasa del bonito.
Es un producto muy especial, que en las conserveras se trabaja todavía hoy de forma artesanal. Una vez recogido el bonito en la campaña de pesca, se separa la zona ventral y se cuece aparte, limpiando convenientemente los filetes —uno a uno y por ambas partes—, A continuación, se envasa en aceite de oliva y se esteriliza para su conservación.
Habitat y pesca
Es un animal con mucha musculatura, poderoso, insaciable, que despliega un gasto energético enorme. En su migración entra en la Península por el noroeste, dividiéndose en dos ramas, una de las cuales se va al Mediterráneo, mientras que la otra la más voluminosa, recorre durante primavera y verano toda la costa cantábrica. Es por tanto un pez de aguas no muy frías, que vive en profundidades medias (a unos 100 m de profundidad) y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa sólo en primavera. La temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente mayo, junio, e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de «costera del bonito». Se pesca a caña, anzuelo con cebo vivo y curricán.
No hay comentarios:
Publicar un comentario