Rosca de pescadilla en vinagreta

INGREDIENTES:

1 kilo de pescadilla,

200 gramos de gambas,

2 huevos,

2 tomates,

3 cucharadas de tomate triturado,

8 aceitunas,

4 cucharadas de miga de pan,

1 cucharada de pan rallado,

3 cucharadas de Jerez seco,

PREPARACIÓN:

En una cazuela sobre el fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fría con un poco de sal, una hoja de laurel, uno trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco. Se cuece todo a fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se re tira del calor y se dejar enfriar la pescadilla sin sacarla del caldo 

Una vez fría, se retiran la piel y las espinas, se pica muy fina y se pasa a un recipiente grande. Aparte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, luego se escurre bien y se mezcla con las dos yemas de huevo, el Jerez, el puré de tomate y un poco de sal.

Se añade esta mezcla a la pescadilla, incorporando por último las claras batidas a punto de nieve. Se remueve hasta obtener una masa homogénea y se pasa a un molde de corona previa mente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado.

Se introduce, a continuación, en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos. Para saber si la rosca está cocida se pincha con una aguja larga y, si ésta sale limpia, significará que lo está.

Ya en su punto, se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldaría sobre una fuente. En el momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se dispone la lechuga lavada, picada y aliñada, colocando alrededor rodajas de limón y tomate, las gambas cocidas y peladas y las aceitunas.