Es, por edad, el hermano mayor del chorizo, aunque se diferencia en un aspecto fundamental: no lleva pimentón, por lo que su origen es anterior (hay que recordar que el pimentón se empezó a elaborar con los pimientos que se trajeron de América), y su sabor es más suave y delicado.
Su composición, por lo demás, es bastante similar en cuanto a ingredientes principales: carne magra de cerdo, tocino, y sal. Sin embargo, el salchichón lleva casi siempre pimienta en grano, y, muchas veces, otras especias como la nuez moscada, o el clavo.
Y aunque es un aspecto más técnico, el salchichón también necesita mayor tiempo de curación que el chorizo.
Curiosamente, también se distingue de su pariente rojo en que apenas se utiliza en cocina, mientras que el chorizo forma parte de muchas recetas tradicionales.
En cuanto a tipos, podemos distinguir, como en el chorizo, distintas variedades, dependiendo de sus ingredientes, y formas, pero, si tenemos que señalar los más conocidos, hablaremos de: salchichón ibérico (elaborado igualmente en Salamanca, Extremadura, y Huelva), salchichón de Vic (originario de la comarca catalana de Plana de Vic, se presenta en formato vela y se elabora con magro de cerdo blanco, tocino, sal, azúcares y pimienta), el salchichón imperial de Bolaños de Calatrava (Ciudad Real), que lleva aguardiente, y el salchichón de Aragón, llamado también “salchichón hígado de Calamoche”, por incorporar hígado en su composición, además de carne de cerdo, tocino, sal, pimientas negra y blanca, nuez moscada y mejorana. Su textura es más blanda que la del salchichón tradicional.
Esdiario
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