Palitos de cangrejo

El término «surimi»». de exigen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la matoria prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente —a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos— un producto tratado por calor al que denominaron «kamaboko». Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de «surimi». que se expande a Europa una década después.

Aspectos de elaboración

Para la obtención de «surimi» se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercia o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utiizadas son abadejo de Alaska platja, fletán, etc. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el «surimi») que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones. proteina de soja caseínatos, etc.), que mejoran la textura la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria. los polifosfatos, para conseguir lo textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilzados para realzar la materia prima; los conservantes (sal. ácido sórbico); y por último, los saborizantes y colorantes. Lo mezcla final se calienta hasta que adquiere la copnsistencia de gel que permita darle la forma deseada y el producto ya está llisto para el envasado y refrigeración o congelación posterior.

El surimi más conocido en occidente es el kanikama —en japonés—, tambén conocido por «Palitos de cangrejo»; un surimi de color banco y sin apenas sabor ni olor, que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor,sabor, textura) recuerdan a los del cangrejo.

(Ministerio de Agricultura)