Ternasco de Aragón - IGP

Con el término ternasco se conoce en Aragón al cordero joven, sin distinción de género. Es una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado y guisado al chilindrón.  

El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por la historia de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher). Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.

Características

El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.

La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón, por la Unión Europea, y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.​ La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.

Se han realizado muchos estudios sobre esta carne​ con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.

Salud

El porcentaje de grasa de un ternasco es inferior al de otros corderos, estudios revelan que una pata de ternasco posee un 8% menos de grasa que otras variedades autóctonas de España.

(Wikipedia)