Olla

Partirás la carne, se echa en agua por una o dos horas. Se lava muy bien y se echa en la olla con los garbanzos y el tocino, procurando que éste caiga entre la carne o en lo hondo para que no estorbe después. Luego se echa el agua hasta que se cubre la carne y un puñado de sal para que cuaje bien la espuma. 
En rompiendo el hervor, se le va quitando la espuma con una espumadera, hasta que salga blanca, que es la señal de que no queda ya ninguna.

La cocina de los Conventos
(Receta de Antonio Salsete)