CONSUMADO
Esta receta, que procede de los conventos y pasó más tarde a los grandes tratados de cocina españoles del Siglo de Oro y XVIII, posiblemente fue copiada en Francia y, desde allí, regresó con el nombre de consomé.
El consumado es el caldo más sabroso y más puro de la cocina. Se puede tomar como un primer plato, poniéndole como guarnición una yema, una copa de vino seco de calidad o trozos de la carne empleada para su obtención. Se puede hacer de distintas carnes o de verduras y pescados.
INGREDIENTES:
= 1 gallina,
= 1 kilo de carne de vaca,
= 150 gramos de jamón en un trozo,
= 1 cebolla,
= 3 clavos de especia,
= 1 rama pequeña de apio,
= 2 ajos puerros,
= sal.
= 3 clavos de especia,
= 1 rama pequeña de apio,
= 2 ajos puerros,
= sal.
PREPARACIÓN:
La gallina, limpia y troceada, se pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne cortada en trozos grandes y el jamón; se sazona con un poco de sal y se deja hervir; se va espumando y, a media cocción, se le añaden la cebolla entera con el clavo incrustado, el apio y los puerros. Tiene que cocer bien hasta que las carnes queden completamente blandas. Una vez en su punto, se retiran todos los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un paño fino, ligeramente mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. Se sirve templado o caliente; se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas. En lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.
La cocina de los Conventos
