Siguen como siempre, con su revisión personal de los sabores de siempre con su ensaladilla de pollo, bacalao confitado con pilpil de setas o las piruletas de chorizo. Y con su gusto por recetas internacionales con sus carnitas de cerdo asado mejicano, los noodles chinescos, el atún japo o las bolas turcas.
Dirección: Calle Numancia, 5
Teléfono: 954 3316 21
Dirección: Plaza de la Paja, 10. Madrid. Telf. 91 364 25 87.
El Mundo
“Se hace un picadillo con el corazón y el hígado del pollo, un filete de ternera y un pedazo de jamón. Se sazona con pimienta, sal, un huevo y una copita de Chartreuse.
Se coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija de barro y se rodea de manteca y grasa de tocino, y se hace cocer al horno.
Entre tanto, se doran en manteca un par de dientes de ajo, sazonados con sal y pimienta, se echan sobre el pollo y al tiempo de servirlo se rocía de jugo de limón”.
En otros viejos manuales de cocina aparece esta sencilla receta de pollo a la Cartuja con un relleno parecido y guisada, en una olla grande, con tomates, pimientos y cebolla, para después hacer una buena salsa y regarlo con ella.
Cocina de los Conventos
Dirección: Paseo de Eduardo Dato, 8. Telf.: 91 737 36 40.
El Mundo
Nada extraño: es difícil no excitarse ante un bocado en el que la ensaladilla rusa al estilo murciano —con encurtidos picados— viaja hasta tus fauces sobre una rosquilla de pan y con una anchoa encima. En cuanto las pruebas, la combinación de cremosidad, crujido, acidez y salado hace que tu cerebro grite “quiero más”.
Para conocer de dónde sale, cómo se prepara y cuáles son las variedades de esta maravilla, viajamos hasta Murcia, donde el crítico gastronómico de La Verdad, Sergio Gallego, nos ayudó a descubrir los lugares donde mejor se trabaja.
El Comidista
La característica principal de este potaje es la aromatización que proporciona el hinojo. De sabor y olor anisado. La temporada de recolección del hinojo va de los meses de enero a marzo en los montes mediterráneos. Se suelen añadir tras una hora de cocción. Se elabora como todos los cocidos con carnes de cerdo diversas. Se añaden igualmente embutidos (generalmente morcillas), carnes magras, hueso de jamón, la costillas, aves, etc. Se suele añadir una cierta cantidad de arroz que proporciona espesor al caldo. La legumbre a utilizar suele ser la alubia blanca en el caso de la provincia de Granada, y garbanzos en el caso de la malagueña.
Wikipedia
Dirección: Doctor Castelo, 4. Telf.: 91 409 25 22.
El Mundo
En una ciudad como Sevilla, si un sitio gusta y tiene público, se aprovechan hasta las columnas para colocar una pieza de plástico o madera para que los comensales se reúnan alrededor. Ahí no cabe mucho más que una tapa y un vaso, pero el ambiente y los fogones merecen nuestra visita a este local.
Dirección: Calle Medalla Milagrosa, 3 - Teléfono: 954 35 10 07
Este bollo tradicional lleva un huevo de chocolate y, según la tradición, los padrinos se lo regalan a sus ahijados el Domingo de Pascua para que lo tomen al día siguiente. La evolución de este postre ha hecho que en muchas pastelerías se olviden del bollo y se centren sólo en el huevo de chocolate, creando auténticas obras de arte esculpidas en cacao.
Los ingredientes principales son los garbanzos, el bacalao y las espinacas y se elabora, principalmente, en pote de barro. Se suele servir con huevo duro picado por encima.
= 1/4 kilo de garbanzos,
= 1/4 kilo de patatas,
= 1/4 kilo de zanahorias,
= 1/4 kilo de bacalao,
= 6 puerros,
= 1 cebolla,
= ajo,
= aceite,
= perejil,
= sal
PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo (por separado) los garbanzos y el bacalao la noche anterior —el bacalao para esta receta puede remojarse en agua fría o caliente, pero siempre abundante—. En una cazuela con agua hirviendo se cuecen los garbanzos junto con el bacalao, desmenuzado y desprovisto de pieles y espinas.
Se añaden también la cebolla, un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo picado menudo, así como las zanahorias y los puerros, pelados y en trozos no muy grandes. A media cocción, se incorporan las patatas peladas y picadas, se rectifica el punto de sal y se deja cocer hasta que los ingredientes estén tiernos. Una vez en su punto, se pasa el cocido por el pasapurés, agregando agua hirviendo si fuera necesario.
En una sartén con un poco de aceite caliente, se fríe un diente de ajo hasta que esté bien dorado. En este momento se vierte el contenido de la sartén sobre el puré y se cuece unos minutos más a fuego lento. Se sirve muy caliente acompañado con unos costrones de pan frito.
Cocina de los Conventos
Dirección: Cochabamba, 13. Telf.: 91 458 89 54.
El Mundo
