Trucha



La trucha, Oncorhynchus mykiss, de la familia de los salmónidos, tiene su origen —a nivel comercial— en la acuicultura. Este pescado es de forma fusiforme, cuerpo alargado comprimido, con tronco caudal alto. Lo más característico y diferencial respecto a otros afines es una banda de colores irisados en verde, rojo y azul, «arco iris», situada a lo largo de cada lado del cuerpo, que es la que le confiere su nombre, más perceptible con el efecto del agua y el sol. Gran densidad de manchas o pintas oscuras en la cabeza, cuerpo, aletas dorsales, cola y en la adiposa posterior lipídica de todos los salmónidos. Cabeza robusta, y boca grande que llega hasta el borde posterior del ojo, provista de agudos dientes en sus fuertes mandíbulas y vómer, que por lo general, consta de cuatro dientes en la parte delantera o de la cabeza y de una o dos hileras en el cuerpo, que en los adultos suele ser muy arqueado. Opérculo muy marcado. Pequeñas escamas lisas sobre la línea lateral y cola redondeada, aunque un poco incisa. Talla máxima, en torno a 80 cm, común entre 20 y 40 cm.

Habitat y pesca

Esta variedad de trucha es susceptible de vivir en libertad en las aguas frías de los ríos o en los lagos de alta montaña; en nuestro país, principalmente en ríos de la mitad norte. Es de crecimiento rápido, y longevidad corta, entre cuatro y cinco años. Es una especie migratoria, yendo en primavera río abajo, y retornando aguas arriba en otoño para desovar durante el invierno o comienzos de la primavera. En general, se alimenta básicamente de larvas, de invertebrados, insectos y peces de pequeño tamaño.

Actualmente, la trucha de la variedad «arco iris» que se comercializa en los mercados es un producto netamente de la acuicultura continental, que se extrae de noche en las piscifactorías y llega muy fresca a los mercados. Estando de temporada durante todo el año. Su carne es originariamente blanca, si bien algunos ejemplares pueden presentar una tonalidad rosada o «asalmonada», por los añadidos al pienso, aunque sin efectos de sabor.

(Ministerio de Agricultura y Pesca)

El trigo

Origen y etimología

■ La evolución del trigo a partir de gramíneas silvestres tuvo lugar posiblemente en el área comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates. Posteriormente se extendió en todas las direcciones desde el Medio Oriente al resto del mundo.

Usos y aprovechamientos

■ El trigo ha formado parte del desarrollo económico y cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial destinados para piensos.

■ El trigo es además una materia prima de la que puede obtenerse bioetanol.

■ La propiedad más importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta característica permite la panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre.

Importancia económica

■ El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la zona templada del hemisferio norte.

(Ministerio de Agricultura)

Ventresca de bonito



La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del bonito blanco o bonito del Norte (Thunnus alalungd). (Ver Bonito). Se conoce también como el «chaleco del bonito», porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre. De este modo, componen la ventresca unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, que nos hacen degustar la exquisita y nutritiva grasa del bonito.

Es un producto muy especial, que en las conserveras se trabaja todavía hoy de forma artesanal. Una vez recogido el bonito en la campaña de pesca, se separa la zona ventral y se cuece aparte, limpiando convenientemente los filetes —uno a uno y por ambas partes—, A continuación, se envasa en aceite de oliva y se esteriliza para su conservación.

Habitat y pesca

Es un animal con mucha musculatura, poderoso, insaciable, que despliega un gasto energético enorme. En su migración entra en la Península por el noroeste, dividiéndose en dos ramas, una de las cuales se va al Mediterráneo, mientras que la otra la más voluminosa, recorre durante primavera y verano toda la costa cantábrica. Es por tanto un pez de aguas no muy frías, que vive en profundidades medias (a unos 100 m de profundidad) y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa sólo en primavera. La temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente mayo, junio, e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de «costera del bonito». Se pesca a caña, anzuelo con cebo vivo y curricán.

(Ministerio de Agricultura)

Rodaballo

El rodaballo, Scophtalmus maximus, de la familia de los escoftálmidos, es un pez plano, pero más grueso que los lenguados. Forma casi circular. Cabeza relativamente grande. Ojos sobre el lado izquierdo, mira a la izquierda, relativamente alejados al aparecer una cresta ósea entre ambos. Boca grande y mandíbula inferior prominente con dientes pequeños y puntiagudos. La aleta dorsal arranca por delante del ojo y termina en el pedúnculo de la cola. La pectoral de la cara ocular es de mayor tamaño que la de la cara ciega, y la caudal muy redondeada. Cara dorsal en varios colores, de grisáceo a castaño rojizo o marrón, dependiendo del fondo donde vive, con algunas escamas transformadas en tubérculos óseos. Línea lateral bien desarrollada sobre los dos lados, describiendo una curva acentuada encima de los pectorales. La talla más común es de 50 cm los machos, y 70 cm las hembras.

Habitat y pesca

Es un pez demersal, habita camuflado en el fondo a profundidades entre 10 y 100 m. Puede llegar a vivir hasta 30 años. Aunque sosegado, es extremadamente voraz; se alimenta de todo lo que encuentra bajo la arena, como almejas, crustáceos o invertebrados que tritura con facilidad con su poderosa mandíbula.

Su área de distribución natural es: Atlántico, desde Marruecos al Ártico, y Mediterráneo. Antes muy abundante, ahora común, más en los meses que van de noviembre a mayo.

Actualmente es cultivado con gran éxito en España,sobre todo en Galicia. El engorde se hace en instalaciones en tierra firme, cerca de la costa aunque recientemente se está llevando a cabo su cultivo en jaulas. Es alimentado a base de piensos, más, no por ello, deja de poseer una excelente calidad, y es fácil de distinguir por tener una tonalidad verdusca más oscura y una frescura superior, pues el tiempo de captura se reduce al transporte desde el vivero hasta el puesto de venta.

(Ministerio de Agricultura)

Ternera de Asturias

Los productos se categorizarán según la edad del animal en el momento del sacrificio como:

- Ternera: con menos de doce meses.

- Añojo: mayores de doce meses y con menos de dieciocho.

En cada categoría y atendiendo a la clasificación de las canales se distinguirán los productos:

- Culón: para canales con una conformación S o E según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".

- Valles: para las canales con una conformación U o R según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".

- Casín: para las canales provenientes de animales de la raza "Asturiana de la Montaña" para las categorías R o superiores.

El manejo y alimentación de los animales se adaptarán a las normas tradicionales de manejo en Asturias, basándose en el aprovechamiento de los recursos naturales. El amamantamiento será obligatorio, mínimo hasta los cinco meses, y en la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador. En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.

La conformación de las canales admitidas corresponderá a las categorías S - E - U - R de la normativa europea, con un grado de engrasamiento 2 y 3, a excepción de las categorías S y E en las que se admitirá engrasamiento 1.

La carne será exclusivamente fresca o refrigerada. El pH a las 24 horas tras el sacrificio deberá ser inferior a 6. La carne es de color entre rosa y rojo, y presenta un aspecto húmedo. La grasa es de color blanco a blanco cremoso, sin cúmulos.

(Ministerio de Agricultura)

Turrón de Agramunt - Lérida - IGP

Descripción

Su categoría comercial puede ser "Suprema" (con un mínimo del 60% de avellana o almendra) o "Extra" (con un mínimo del 46% de avellana o almendra). En todo caso han de llevar un mínimo del 10% de miel y del 1% de clara de huevo.

Son turrones en forma de torta (disco) o de tabletas rectangulares. Tiene un color marrón claro-dorado, y una textura irregular, tosca, con porosidades. La pasta es dura pero se parte sin esfuerzo, dando sensación crujiente en la boca, fundiéndose la mismo tiempo.

Zona Geográfica

La zona de elaboración y envasado corresponde al término municipal de Agramunt, de la comarca catalana de Urgell, en la provincia de Lérida.

(Ministerio de Agricultura)

Ternera de los Pirineos Catalanes

Carne de vacuno de las razas rústicas Bruna de los Pirineos, Aubrac o Gasconne, o bien del cruce de madres de estas mismas razas con machos de las razas Charolaise, Limousine o Blonde d’Aquitaine.

Durante al menos los cuatro primeros meses de vida, la alimentación de los terneros se realiza con leche materna y pastos frescos.

Tras el destete, durante las etapas de crecimiento y engorde, la alimentación de los animales está constituida por forraje desecado, y una mezcla equilibrada de cereales y leguminosas triturados.

Son sacrificados entre los 8 y 12 meses de edad con un peso mínimo de la canal de 160 kg.

La carne puede comercializarse como canal entera, media canal, cuartos de canal (trasero/delantero) o en cortes de carne (incluyendo carne picada).

El color de la carne puede variar de rosado a rojo brillante. El color de la grasa es de blanco a crema.

( Ministerio de Agricultura) 

Pan de Alfacar - Granada

Descripción

El producto amparado se define como el pan elaborado manualmente en al menos una etapa del proceso de panificación, presentándose bajo los siguientes formatos: bollo, rosco, rosca y hogaza, obtenidos a partir de una misma masa de origen.
El pan de Alfacar es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. Los panaderos logran un pan característico gracias a la utilización de materias primas específicas, cuyas características se encuentran vinculadas tanto a factores naturales como humanos de la zona de elaboración.

La miga es flexible y suave, de color blanco cremoso, con alveolado abundante, distribuido de forma irregular y tamaño variable. Presenta un aroma característico a fermentaciones acética y/o láctica, en intensidad de ligera a media. La corteza es de grosor medio a grueso, superior a 1,5 mm, dorada, sin harineado, ligeramente brillante y relativamente lisa.

Zona Geográfica

Los términos municipales de Alfacar y Víznar, ambos ubicados en el arco noreste de la vega de Granada.

(Ministerio de Agricultura)

Sepia

Cefalópodo de hasta 40 cm. que posee una concha interna llamada jibión o pluma. Cuenta con ocho tentáculos cortos y dos retráctiles con los que captura a sus presas. Puede cambiar de color mimetizandose con su entorno. Frecuenta los fondos arenos y fangosos. Habitualmente ponen sus huevos en las praderas de zostera.

(Ministerio de Agricultura y Pesca) 

Navajas



Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen, de la familia de los solénidos. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Pertenece a la especie Ensis ensis. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Dos sifones para alimentarse a base de materia orgánica en suspensión. Ligamento y dientes en charnela. Su longitud es de entre 7 y 10 cm, con una talla máxima de 20 cm.

Habitat y pesca

Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. En la bajamar, se entierro en la arena excavando galerías rectilíneas de una profundidad de unos 50 cm, por donde circula para alimentarse.

Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Es capturada por draga de fondo y angazos en aguas profundas; y con técnicas artesanales en zonas de bajamar: pinchos en forma de arpón y echando sal en la galería para modificar la salinidad del agua. Así, se puede extraer a mano, con los dedos, cuando asoma parte del cuerpo.

Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; el longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico; la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla hasta 17 cm, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 cm de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina. Este gran abanico permite comercializarla durante todo el año, si bien su demanda está más acentuada en los meses de diciembre.

(Ministerio de Agricultura)

Gambas



La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca (Parapenaeus longirosfris) y la gamba roja del Mediterráneo (Aristeus antennotus). Es una especie demersal que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales:

La gamba blanca es de cuerpo liso, casi desprovisto de pilosidades, con forma alargada y algo aplanada lateralmente, rostro largo, con un pequeño pico o cuerno ligeramente curvado hacia arriba, ocho dientes de sierra semejantes en la parte superior, y ninguno en la inferior, espinas en la cabeza, y cresta dorsal en los tres últimos segmentos del abdomen. El telson (último segmento abdominal que ejerce de cola) finaliza en tres grandes dientes afilados y fijos. Color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Laterales de la cola en naranja muy intenso. Caparazón transparente, y la región abdominal aparece en color violáceo debido al efecto de la translucidez. A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos 16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm.

La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Su cabeza es alargada con caparazón liso, sin espinas ni surcos. Pequeña cresta en los últimos segmentos del abdomen.Telson largo, terminado en punta y comprimido lateralmente. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. Los tres primeros pares de patas terminan en una pinza. La reproducción se localiza hacia el final de los meses estivales y el otoño. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm.

Habitat y pesca

Vive en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8°C. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. Se alimenta de plancton, algas menores e invertebrados.

La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares.

Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto.

(Ministerio de Agricultura)

Palitos de cangrejo

El término «surimi»». de exigen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la matoria prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente —a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos— un producto tratado por calor al que denominaron «kamaboko». Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de «surimi». que se expande a Europa una década después.

Aspectos de elaboración

Para la obtención de «surimi» se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercia o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utiizadas son abadejo de Alaska platja, fletán, etc. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el «surimi») que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones. proteina de soja caseínatos, etc.), que mejoran la textura la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria. los polifosfatos, para conseguir lo textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilzados para realzar la materia prima; los conservantes (sal. ácido sórbico); y por último, los saborizantes y colorantes. Lo mezcla final se calienta hasta que adquiere la copnsistencia de gel que permita darle la forma deseada y el producto ya está llisto para el envasado y refrigeración o congelación posterior.

El surimi más conocido en occidente es el kanikama —en japonés—, tambén conocido por «Palitos de cangrejo»; un surimi de color banco y sin apenas sabor ni olor, que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor,sabor, textura) recuerdan a los del cangrejo.

(Ministerio de Agricultura)

Percebes

El percebe corresponde a la especie Mitella pollicipies y pertenece a la familia Scalpellidae. Aunque vive pegado a las rocas, no es un molusco, sino un crustáceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad. Este crustáceo tiene una morfología muy vj peculiar. Presenta dos partes bien diferenciadas: la parte  superior o capítulo (cabeza) y la inferior o pedúnculo, carnosa y protegida por una fuerte piel de color negro. El capítulo es llamado también «uña», por el aspecto que le dan las placas (escudos) calcáreas, de color blanco grisáceo, que se encuentran unidas por una membrana verde pardusca. Su disposición en forma de triángulo le sirve de protección ante los depredadores, además de protegerle de la desecación en momentos de bajamar. Bajo estas placas aparecen los órganos vitales. En la primera parte destacan seis pares de cirros y la boca. Los cirros actúan como apéndices móviles cuya función es captar el alimento del medio (partículas en suspensión del zooplacton) y transportarlo a la boca. Una especie de bomba sanguínea hace de sistema circulatorio; y la respiración la realiza valiéndose de los cirros y de la superficie del tórax, que captan el oxígeno disuelto en el agua. Debido a la baja capacidad para transportarlo, requiere de zonas con mucho oleaje —más oxigenadas— para llevarla a cabo sin dificultad. Es un animal hermafrodita, pero no tiene la capacidad de autofecundarse, por lo que necesita de otro individuo para realizar la fecundación cruzada o cópula. El capítulo puede llegar a alcanzar un tamaño de 2,5 cm. Por su parte, el pedúnculo es más largo que el capítulo, tiene forma cilindrica y es de color gris-pardo casi negro, recubierto por una fuerte piel. De gran flexibilidad gracias a la acción de tres haces musculares. También encontramos en esta parte del percebe la glándula del cemento, sustancia que —solidificada en el exterior—contribuye a la fuerte fijación del animal al sustrato. Las dimensiones del pedúnculo dependen del estado de relajación de sus músculos. Así, se distinguen los «percebes de sol», de zonas soleadas y muy abatidas, con pedúnculo corto y grueso; y los «de sombra» o «aguarones», con cuerpo más largo y delgado, y mayor contenido en agua. La longitud máxima total (capítulo más pedúnculo) es de 10 a 12 cm.

Habitat y pesca

El percebe se recolecta a pie de la zona intermareal, o bien desde una embarcación (denominada «chalana», de fondo plano) cuando las condiciones del mar lo permiten. Los «percebeiros» son los profesionales del mar dedicados a la extracción de este tipo de cirrípedos de manera artesanal. La destreza de cortar bien el percebe ayuda a mantenerlo vivo más días.

Se distribuye principalmente por el Atlántico y el Cantábrico, sin presencia alguna en el Mediterráneo. En concreto, el percebe gallego es considerado para muchos como el «rey del marisco» por su exquisito sabor. Se encuentra en el mercado casi todo el año, siendo la mejor temporada para su consumo la del invierno. Su alto precio se debe no sólo a la calidad del mismo sino, y fundamentalmente, a la dificultad de su captura.

(Ministerio de Agricultura)

Langostinos



El langostino, Penaeus kerathurus, es un crustáceo decápodo macruro nadador, emparentado con la gamba y el camarón, de la familia Penaeidae. De cuerpo comprimido lateralmente, cola muy pronunciada, y caparazón liso semiduro. Cuerno o cresta en cabeza con 8 a 13 dientes sobre el borde dorsal y uno solo sobre el ventral. Antenas alargadas. Laterales del caparazón también con crestas en los segmentos abdominales, cuyas tres últimas secciones tienen el dorso en forma de quilla. Telson, o punta del abanico de cola, azulado en el borde con tres pares de espinas móviles. Diez pequeñas patas, los tres primeros pares acabados en pinza. Ojos grandes. Presentan dimorfismo sexual, con color variable según sexo (los machos de color claro con bandas transversales rosas en el abdomen, son de mayor tamaño; las hembras, amarillo-verdoso con bandas pardas y, a menudo, el abanico de cola bordeado en rojo, tienen el abdomen más ancho y la cabeza más pequeña). El tamaño puede llegar a alcanzar hasta 25 cm de longitud, aunque lo más normal oscila entre 8 y 15 cm, A diferencia de las gambas, la fecundación y desove tiene lugar en el agua (las hembras no portan los huevos, los liberan en el mar, siendo más intensa la puesta de huevéenlos en verano, cuando la temperatura del agua empieza a elevarse).

Otras especies de interés comercial, similares a la anteriormente descrita son:

— Pmonodon. langostino tigre gigante c langostino jumbo. de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas que recuerdan a las del tigre.

— Psemisulcatus, langostino tigre castaño, ligeramente jorobado y muy atigrado en tonos marrones.

— Pjaponicus. langostino tigre japonés, de tamaño pequeño y aspecto atigrado.

— Pcariculatus, langostino tigre oriental, con mancha oscura en el caparazón.

— Y los langostinos blancos, con colores uniformes —sin bandas o listas— que varían en la gama de los rosas, amarillos y grises, como el langostino marfil (Platisulcatus). el langostino de la India o langostino blanco (Pindicus), y el langostino blanco del Pacífico (Pvannamel).

Habitat y pesca

El langostino es un decápodo marino que llega a visitar aguas poco profundas. Vive en fondos arenosos, a profundidades entre 5 y 90 m, aunque más frecuente sobre 20 m. En la desembocadura de los ríos se da la variedad más apreciada. De vida tranquila, pasa la mayor parte del tiempo enterrado en la arena, asomando únicamente sus grandes ojos para acechar. Se alimenta de moluscos, gusanos, algas y otros crustáceos.

Sus principales áreas de distribución son el Atlántico y el Mediterráneo, aunque habita en todos los mares del mundo (Pacífico, índico, etc.) y también se cultiva —principalmente en zona de manglares, próximas a la costa—, lo que ha permitido un aumento sustancial de la oferta y un abaratamiento de los precios hasta niveles populares. Se pesca con artes de arrastre y nasas.

(Ministerio de Agricultura)

Chirlas

La chirla es un molusco pelecípodo, bivalvo perteneciente a la familia de los venéridos (Chamelea gallina). Es un molusco clasificado dentro de los lamelibranquios por poseer dos pares de branquias o sifones (sifonado) que utiliza para respirar y alimentarse por filtración. A diferencia de otros pelecípodos, utiliza su pie en forma de hacha para excavar y enterrarse en la arena, al igual que sucede en otros afines como, por ejemplo, almejas, berberechos o navajas. Bivalvo de concha fuerte y forma ovalada triangular, convexa en el centro, cuya superficie está surcada de costillas cada vez más juntas a medida que se aproximan a la zona ventral, característica que la diferencia de otros bivalvos parecidos. Valvas blancas o grisáceas, hasta verdes oliváceos y violetas. Charnela con tres dientes. Borde inferior de la concha dentado. El interior de la concha es blanco amarillento, con tonos violetas.Omnívoro, se alimenta filtrando pequeñas partículas alimenticias que transporta el agua. Tiene sexos separados y la fecundación tiene lugar en el agua. Se reproduce por larvas pelágicas que deambulan por el plancton, y en edad adulta se transforman en bentónicos (relativo al fondo o enterrados en él). La etapa de reproducción está protegida por periodos de veda. Normalmente sucede en primavera-verano. Talla máxima de 5 cm, y mínima de 2,5 cm, oscilando la común entre 2,5 y 3,5 cm.

Habitat y pesca

Vive enterrada en la arena o el fango de aguas poco profundas a someras, característica muy generalizada dentro del grupo. Sus áreas de distribución son: el Atlántico, el Mediterráneo, el Golfo de Cádiz y el Mar Negro. Se pesca con dragas y rastros, así como con azadillas u otros útiles de mano en aguas costeras o en bajamar.

Es uno de los moluscos más representativos, y con mayor volumen de ventas en el mercado español. Se comercializa principalmente viva y se puede encontrar en el mercado durante todo el año —siendo más sabrosa en los meses de otoño e invierno—, procedente de distintos orígenes, sobre todo mediterráneos. En general, la producción nacional se complementa con las importaciones de Italia.

(Ministerio de Agricultura)

Bígaros



Los bígaros, de nombre científico Littorina H VI littorea, se conocen también con el nombre de «bígaros chatos», «caracolillos», «caracoles de mar» o «litorinas», y pertenecen a la familia Littorinidae. Son unos moluscos gasterópodos de concha robusta, con forma cónica espiral, finamente estriada y más o menos puntiaguda en su extremo. De color pardo-negro, con una banda espiral de tono más claro. Opérculo, sin canal sifónico. En la cabeza, dos tentáculos con ojos. Pie fuerte reptante. El opérculo córneo cierra herméticamente la concha durante la bajamar, protegiendo al molusco de la desecación. Las especies comestibles producen huevos que se desarrollan fuera del cuerpo de la madre. Su tamaño ronda los 3 ó 6 mm. Otras especies similares son:

— Littorina saxatilis, también conocida como «bígaro bravo» o «litorina rugosa». Se

localiza más próxima a la costa. Las crías, antes de abandonar a la madre, salen de los huevos con su concha dura.

— Littorina neritoides, o «bígaro enano».

— Monodorita lineada, de color gris verdoso.

Habitat y pesca

Habita las zonas tildóles, a veces incluso en el límite superior del radio de acción de la marea, pero siempre en su área de influencia. Lo más habitual, sin embargo, es encontrarlo adherido a las rocas que quedan sumergidas durante bastantes horas. Suele encontrarse en resquicios de las peñas, en grietas y otras anfractuosidades que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes. Se alimenta de algas que raspa con su lengua áspera.

Se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo, y se recolecta a mano en las rocas. Es el más popular y habitual de los caracoles marinos en las pescaderías.

(Ministerio de Agricultura)

Sardinas

La sardina (Sardina pilchardus) de la familia de los clupeidos, es un pez de cuerpo alargado, esbelto, de sección oval (fusiforme), azulado o verdoso en la espalda, con flancos o lomos recorridos por una banda longitudinal azul brillante y, en ocasiones, por una serie de pequeñas manchas, o motas, negras. Vientre plateado. Escamas grandes, delgadas, muy caducas y de tamaño desigual, las mayores ocultan a las menores. Cabeza puntiaguda, sin escamas y con mandíbulas igualadas. Opérculos branquiales estriados, entre 3 y 5, característicos de la especie. Ojos con párpados. Una aleta dorsal, que nace un poco por delante de la mitad del cuerpo, y otra anal, aparte de la caudal, que es bífida y simétrica. La zona ventral lisa consta de dos pequeñas aletas abdominales. Dorsal compuesta de 13-14 radios y anal de 15-19. Pueden vivir hasta diez años, si bien, alcanzan la madurez sexual, en verano, al año de vida. Talla máxima, 25 cm; la común entre 15 y 20 cm, con dos o tres años de edad; y la mínima de 11 cm.

Habitat y pesca

La sardina es un pescado errático, gregario, forma grandes bancos, o cardúmenes, y busca siempre aguas cálidas de alta salinidad. Por ello, es menos abundante en las costas septentrionales. Este pelágico puede vivir en profundidades de hasta 150 m, aunque lo más habitual durante el día es que se le pueda encontrar a 25-50 m y, por la noche, incluso entre 15-30 cm. Su alimentación consta básicamente de crustáceos planctónicos y huevos o peces en estado larvario. Se localiza normalmente en aguas costeras, durante la primavera —época de reproducción—, y en aguas profundas de noviembre a marzo.

La sardina es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y la zona occidental africana. Se captura con redes, especialmente el cerco (traíña) y el enmalle denominado «sardinal». Otra posibilidad es el arrastre. El mejor momento de captura son las noches más oscuras, por el efecto lumínico de los cardúmenes .Aunque está disponible en el mercado todo el año, entre julio y noviembre la sardina es más abundante, tiene mejores cualidades organolépticas y un contenido en grasa más elevado.

(Ministerio de Agricultura y Pesca)

Polvorones de Estepa - IGP

La denominación "Polvorones de Estepa" se ha utilizado de forma tradicional para designar un tipo de dulce navideño, elaborado en Estepa.

El polvorón, es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las materias primas fundamentales: Harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar molida), almendra, canela y aromas naturales. Como ingrediente alternativo: clavo, y en función del contenido de almendra se clasificarán en:

Casero,

Almendra / Tradicional.

Son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar.

La presentación de cada uno de los productos es de forma oblonga y azúcar glas como cobertura en su parte superior con un peso máximo de 50 gramos.

Zona geográfica

El término municipal de Estepa, en la provincia de Sevilla.

(Ministerio de Agricultura)

Paleta de Teruel

Los jamones y paletas curados son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del cerdo a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y envejecimiento.

Los jamones y paletas curados tienen forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en «V» cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta curada. Tienen un peso superior o igual a 7 kg en los jamones y a 4,5 kg en paletas, al cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido.

El ganado apto para su elaboración, será el procedente de los cruces entre:

Línea madre: Razas Landrace, Large White o cruce de ambas. Línea padre: Duroc.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

(Ministerio de Agricultura)

Mejillones



El mejillón (Mytilus edulis L) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral.

La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado—. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm.

Habitat y pesca

Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Baixas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente.

En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse.

El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno.

(Ministerio de Agricultura y Pesca)