Por eso, sus recetas de cuchara rotan según el producto (ya sea la legumbre o el pescado).
Así, los guisos marineros -se preparan para dos personas- que sirven un día (por ejemplo, pochas con centollo o fabes con almejas) quizá no estén al siguiente.
Dirección: Ibiza, 44. Tel.: 91 060 72 40.
Dirección: Beneficencia, 15. Tel.: 91 447 51 11.
El racimo es grande, suelto con bayas grandes ligeramente aplastadas de color verde-amarillo, de maduración precoz y producciones elevadas.
Parecida en aspecto a la Airén, da vinos ligeros y con cierta frescura y también con mayor relieve aromático que los de Airén con un alto contenido en alcoholes superiores.
Se cultiva en Madrid y en Castilla-La Mancha dentro de la D.O. Mondejar.
Diccionario del Vino
Ubicada a pocos metros de la casa madre, en su propuesta no faltan charcutería y chacinas de altura (sobrasada ibérica, cecina de picaña de buey de Cárnicas Lyo); conservas trabajadas en casa (navajas en AOVE y salsa de callos y berberechos de la ría con ajoblanco malagueño y almendra rallada); la ensaladilla rusa con ventresca de bonito y mojama, las anchoas de Santoña o el pulpo cocido en casa con sus revolconas...
Y, si se quiere alargar el "momento" con platos de más enjundia, se puede echar mano de algún guiso, como unos callos picantitos, unas pochas de Navarra con sobrasada o un txangurro al estilo de la casa.
Para echarse al coleto, espumosos y vinos nacionales.
Dirección: Ponzano, 31. Tel.: 91 737 88 44.
El Mundo
Direcciones: Zorrilla, 7. y Príncipe de Vergara, 204.
Las sirven en formato prueba, media ración y entera (también a domicilio), además, en temporada de setas también las despachan acompañadas de boletus. Fuera de carta, ofrecen alubias pintas con su compango. Pero antes, y para entrar en calor estos fríos días, el aperitivo suele ser una crema de verduras.
Dirección: Lagasca, 134.
Dirección: Amparo, 91. Tel.: 91 539 56 15.
Desde el laterío fino con marca propia (navajas, mejillones, sardinillas, berberechos...), salazones, ibéricos y quesos hasta pepitos de ternera, molletes, tapas de ensaladilla rusa con ventresca o brioches con pan John Torres.
En la bodega, un arsenal de botellas que se exhibe en su gran barra: vermús, vinos, cervezas y champanes.
Dirección: Claudio Coello, 3.
Y así fue cómo nació este local emblemático, un imprescindible del barrio de Salamanca centrado, desde sus inicios, en el buen marisco y en la cerveza. Y así ha ido creciendo con los años llegando a consolidar una plantilla que, a día de hoy, mantiene el espíritu y las tradiciones del que fuera su patrón y amigo, ya que el equipo lo compone una gran familia.
El año pasado, se jubiló Javier, tras la barra 45 años. Nosotros nos sentamos a la mesa con Fernando, tercera generación de este bar familiar siempre concurrido, sobre todo con los fieles clientes del barrio.
La Razón
El público de este Ateneo es paisaje de la ciudad. Tiene ese sabor que se derrama por los viejos carteles de San Isidro o Jerez.
El mapa tabernario capitalino tiene tantas referencias como tejados por los que pululan los gatos. En pleno corazón malasañero hay una taberna de corte jerezano pero inconfundiblemente castiza. En esta ciudad hay conexiones tradicionales con el universo andaluz.
Seguramente por que lo chipén y lo flamenco son versiones de la misma actitud señorial y hedonista de la vida. En casa Baranda se continúa un legado que cuentan de modo literario, inició un tal Paco Manteca que incluso se llega a emparentar con Don Francisco de Goya. El actual tabernáculo, en los limites del barrio de los desengaños amorosos, tiene atravesada la seña de identidad de esta ciudad abierta y recogida al mismo tiempo.
Cuando uno cruza el dintel para acceder a este templo de muchas vidas se reza que «el auténtico pincho moruno del moro Ali». Ese manjar, hoy insólito en los Madriles, dada la equilibrada combinación de especias, rinde homenaje a aquel cocinero que estuvo en una casa cerca de Plaza de Castilla donde se iba a peregrinar para el pincho sabroso y Magrebí. Las cosas de la manduca de este local tienen también un lugar de privilegio para la patata brava con su justa dósis de alegría, una ensaladilla rusa más que estimable, el benemérito bocata de calamares o la semi mojama de bonito.
Mención aparte debe hacerse del solomillo piripi según la receta del famosísimo local del mismo nombre en Alicante y con todos los permisos concedidos.
Casa Baranda tiene sabor, ese que se derrama por los viejos carteles que nos hablan de San Isidro mítico, o esa Feria de Jerez que es lugar de culto para los que amamos la gracia andaluza. Esa misma que tiene Kiko Narváez, el famoso delantero de las leyendas colchoneras, quien estando en Casa Baranda delante de un antiguo y clásico cartel de un partido de futbol del Real Madrid contra el Eintracht de Francfort espetó que «aquí estoy dándole la espalda al eterno rival, con cuidado que no me claven una puñalada, pero mirando de frente el cartel de la feria de mi tierra, que es Jerez». Todo el variopinto público que llena este Ateneo son paisaje de la ciudad.
Todos y cada uno de ellos acuden a solazarse con la cerveza bien tirada en grifo antiguo, el vermut castizo con los generosos. Todo ello comandado por Javier Alcocer, encargado del Baranda. A la manera de un altar, encima de la barra están colocadas unas botas de vinos de Hidalgo, donde se sirven generosos de todo pelaje, pero suaves de sabor. Desde el fino hasta el amontillado pasando por el oloroso o el Px,, poco a poco van ganando adeptos a la causa de lo vinos jerezanos.
El actual propietario enamorado de chacinas postineras como el jamón de la Dehesa extremeña, o el chorizo de Joselito, es amigo de gran parte de la ciudad. O de fuera, caso del genial ciclista toledano Federico Martín Bahamontes cuyo autógrafo da categoría a este local perdulario y gustoso. No en vano el tío de Ángel fue él reputado autor de zarzuela, Torres de Álamo, a quien debemos la letrilla de «La Pícara Molinera». Más chulo que un ocho era el gachó, y esa majeza se respira en Casa Baranda. Con una copa de vino por montera, los gatos de siempre tiene guarida. Y si es con un fino, ole tú.
En la oferta líquida, una buena representación de vermús (Zarro, Quintinye, González Byass y Petroni) y vinos de diferentes Denominaciones de Origen, entre ellos, un capítulo de generosos.
Dirección:Fernán González, 48. Tel.: 91 288 06 27.
El Mundo
¿Y qué tiene este bar de tapas inspirado en las tascas más clásicas de la capital? Pues un género de primera: encurtidos, escabeches, ahumados y conservas de elaboración propia. La propuesta supera la veintena de platillos y se mueve alrededor de los aperitivos de siempre, pero con el toque Valentí y actualizados al siglo XXI. He aquí unos cuantos para abrir boca: boquerones en vinagre al estilo madrileño; anchoas sobre tosta de mantequilla; chicharrones de Cádiz; matrimonio clásico de boquerón y anchoa; mejillones en escabeche ahumado; berberechos al natural con picante y lima; atún fresco como si fuese mojama con almendras; sobrasada
Y, para acompañar, cerveza de grifo, vermú casero marca de la casa y algunos vinos por copas.
Direcciones: Narváez, 58. Teléfono: 91 539 11 69 / Gravina, 17. Teléfono: 91 524 91 31.
Dirección: Claudio Coello, 24. Tel.: 91 576 40 69.
Dirección: Ponzano, 12. Telf.: 91 448 68 80
El Mundo
El responsable de este éxito es el cocinero Jorge Muñoz, que hizo prácticas en Mugaritz y luego pasó por Atrio y La Tasquita de Enfrente, donde perfeccionó ese amplio conocimiento de la materia prima que aquí traslada a sus platos, unido a una notable técnica. Croquetas de cecina; ensaladilla rusa; asadillo manchego o callos, pata y morro son algunas de las propuestas de su carta, pero lo mejor es decantarse por los platos fuera de la misma para entender el porqué de tanta expectación.
Dirección: (Simancas,12. Tlf.: 914 599 909)
Siguen como siempre, con su revisión personal de los sabores de siempre con su ensaladilla de pollo, bacalao confitado con pilpil de setas o las piruletas de chorizo. Y con su gusto por recetas internacionales con sus carnitas de cerdo asado mejicano, los noodles chinescos, el atún japo o las bolas turcas.
Dirección: Calle Numancia, 5
Teléfono: 954 3316 21
Dirección: Plaza de la Paja, 10. Madrid. Telf. 91 364 25 87.
El Mundo
Dirección: Paseo de Eduardo Dato, 8. Telf.: 91 737 36 40.
El Mundo
Dirección: Doctor Castelo, 4. Telf.: 91 409 25 22.
El Mundo
Disponibles también a domicilio y para llevar.
Dirección: Rosario Pino, 12. Telf.: 91 425 14 25.
El Mundo
