Restaurante Lhardy - Madrid

Madrid siempre estará en deuda con Emilio Huguenin. Porque traspasar la puerta de Lhardy es entrar en un túnel del tiempo que te transporta a otra época, que te lleva al primer gran restaurante de Madrid, que abrió camino a otro modo de hacer hostelería, donde el entorno y el servicio de sala adquirían una nueva dimensión.

donde se ofrecía una cocina refinada, que interpretaba indistintamente grandes platos de las cocinas europeas como elaboraciones más castizas siempre con elegancia y finura.

Tomar el aperitivo en esa barra, entre esas paredes que podrían confesar incontables secretos de un lugar que fue punto de encuentro de aristócratas, políticos, artistas y clientes anónimos, es algo que todo aficionado debería hacer al menos una vez en la vida. No hay mejor manera para iniciar un abreboca que pedir una media combinación, cóctel tradicional de Madrid y de Lhardy, a base de ginebra, vermú y un toque de angostura, y acompañarla de un consomé de la casa. Placeres de antaño que nunca deberían perderse.

Porque Lhardy es mucho más que un restaurante, es parte de nuestra historia viva. Como dijo Azorín, "No se puede concebir Madrid sin Lhardy".

(Madrid de barra en barra)

El Abuelo - Madrid

No deja de resultar curioso que, una de las casas con más historia y solera en Madrid, haya forjado su camino a partir de la necesidad hecha virtud. En tiempos de posguerra, donde muchos víveres escaseaban y donde era más fácil conseguir un kilo de gambas que uno de harina, el dueño de El Abuelo, viéndose sin género que ofrecer a sus clientes, tuvo a bien ir al mercado de Puerta de Toledo para aprovisionarse de varios kilos del crustáceo, sin imaginar el éxito que se le vendría encima. El boom fue inmediato, hasta convertirse en una institución en la capital.
La filosofía a día de hoy es prácticamente la misma, gambas -a la plancha con un buen chaparrón de sal gorda o al ajillo en una cazuelita de barro con el aceite chisporroteante- y una caña bien tirada o un vaso de su vino dulce de la casa para acompañar. Seguramente no sean, ni de lejos, las mejores gambas que uno pueda encontrar, ni la cocción sea canónica, ni el vino sea el partenaire perfecto, pero hay que reconocer que tienen un encanto especial y se han convertido en patrimonio de la cultura gastronómica madrileña.
Calle de la Victoria 12

(Madrid, de barra en barra)

Tortilla - La Ardosa - Madrid

Fundada por D. Rafael Fernández Bagena a finales del siglo XIX como colmado donde vender los vinos que producía en tierras toledanas, cosechó un éxito tal que le llevó a tener más de una treintena de establecimientos repartidos por toda la capital durante la primera mitad del siglo XX.
En los años 70 el local fue adquirido por la familia Monge, actuales propietarios, que centraron todos sus esfuerzos en convertir su establecimiento en un pionero en el tratamiento de la cerveza, en una época donde pocos locales mostraban inquietud más allá de la clásica caña. Tal fue el punto de renombre que alcanzaron, que llegaron a hacerse con la representación en exclusiva de muchas de las grandes casas cerveceras europea, como Bass, Warsteiner o Pilsner Urquell.
Hoy día La Ardosa es un referente por servir, entre otras cosas, una de las mejores tortillas que el aficionado puede encontrar en Madrid: jugosa pero sin chorrear, con la patata un punto entera y, cómo no, con cebolla. Doña Concha, matriarca de la familia, que elabora un buen puñado de ellas a diario, sigue fiel a la receta que lleva perpetrando durante más de tres décadas para su legión de parroquianos, cada vez más numerosa, que acude religiosamente a su casa para dar cuenta de ella. Fantástica.
Calle Colón, 13 

(Madrid de barra en barra)

Bacalao rebozado - Casa Revuelta - Madrid

Fundada hace 50 años por Santiago Revuelta, vallisoletano de nacimiento que llegó a Madrid en los años 30 y que aún permanece tras la barra al pie del cañón, Casa Revuelta se ha convertido en un auténtico icono dentro de las barras de la Villa y Corte. En una época de estrecheces económicas y frecuentes desabastecimientos, supo encontrar su hueco -como tantos otros establecimientos- en la cocina del bacalao, uno de los víveres de más fácil adquisición y conservación entonces.
En la actualidad Casa Revuelta se caracteriza por servir la que es, sin ningún género de dudas, la mejor tajada de bacalao -o soldadito de pavía- que pueda encontrarse en la capital. Un rebozado no necesariamente etéreo pero sí muy crujiente, que cobija en su seno una pieza de bacalao de carnes anacaradas y extremadamente jugosas. Y con unas cotas de regularidad más que notables sobre todo atendiendo a la desbordante demanda que acogen cada día. Arrebatadora.
Calle Latoneros, 3

(Madrid, de barra en barra)