Seta de pié azul - Lepista nuda

La Seta de pie azul (Lepista nuda) es una seta muy vistosa, con un llamativo color violeta tanto en el pie como en las laminillas, y un sabor dulzón, perfumado, a mi gusto, demasiado, que genera controversias entre los gastrónomos aficionados.

La podemos encontrar en otoño e invierno entre la hojarasca del encinar y del roble melojo y ocasionalmente en los pinares, jarales, zonas herbosas, claros de bosques e incluso en parques. Quizá por la variedad de entornos en la que podemos encontrarla, y por fructificar hasta entrado el mes de enero, la seta de pie azul o pezón azul, como habitualmente se la denomina en Castilla, suele compensar a los aficionados una jornada en la que la seta de cardo, boletus u otras especies más deseadas ya han terminado su ciclo otoñal.

Para su consumo es aconsejable separar la cutícula del sombrero y cocinarla de tal modo que su viscosidad desaparezca.

Se la conoce vulgarmente como seta de pie azul, pezón azul, borracha -por el aroma afrutado que desprende-, nazarena, la pistonuda – haciendo un juego de palabras con su nobre científico Lepista nuda “Lapistonuda”-, pimpinella morada, seta de encina, oin-urdin, entre otros muchos nombres.

 ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS. 

Macrolepiota procera

Esta seta puede alcanzar casi 40 cm de altura y su sombrero puede tener de 10 a 30 cm de diámetro. Es una de las especies inconfundibles que cuando se desarrolla y alcanza su gran tamaño puede verse desde lejos, por lo que resulta fácil de encontrar. La podemos ver en bosques, praderas, bordes de caminos, pero está especialmente vinculada a zonas ganaderas, descansaderos, prados y dehesas boyales donde los animales aportan nitrógeno al suelo con sus excrementos.

Macrolepiota procera es una seta muy apreciada gastronómicamente. Su gran sombrero se cocina empanado en muchas zonas de  España, si bien el pie es bastante duro y suele desecharse.

Al ser tan grande y crecer en grupos numerosos, el encuentro con estas setas suele proporcionar una fructífera cosecha.

Entre los nombres comunes con que se denomina a esta seta figuran el de matacandelas, cocorra, cococha o cogorzo empleados en diferentes puntos de Castilla; galamperna en el País Vasco y cogomella en Cataluña. 

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Champiñón silvestre

Característico de prados húmedos bien abonados por la presencia de ganado, Agaricus campestris es uno de los primeros en aparecer tras las lluvias. El sombrero es blanco y las laminillas de un bonito color rosado. Según se desarrolla, las laminillas se vuelven de color marrón y finalmente negras. 
Para su consumo es aconsejable que las láminas sean rosadas. No confundirlo con otro tipo de hongos blancos muy similares pero con láminas blancas o con Agaricus xanthodermus que es tóxico. Esta especie tóxica se reconoce fácilmente porque en el
momento en que tocamos su sombrero o pie, adquiere un color amarillento.

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Boletus regius

Boletus regius, hongo real.  Es inconfundible el color rojizo o rosado de su sombrero  y el color amarillo limón del pie y los poros. La carne es de color amarillento, azulea en contacto con el aire. El sombrero es convexo, pero cuando los ejemplares son jóvenes es semiesférico.  Mide entre 5 y 15 cm de diámetro.
A Boletus regius, hongo real en castellano, se le conoce con el nombre de madeirudo, en gallego, onddo erregea, en euskera, mataparent reial, en catalán, y podrigons, en aragonés.
Está asociado a bosques de encina y, principalmente, a los de roble, preferentemente roble melojo, Quercus pyrenaica, en terrenos siliceos, propios de este tipo de árboles. También crece bajo otras especies de roble como Quercus petrea y Quercus robur. Por lo general, comparte hábitat con Amanita caesarea.
Se distribuye por el norte peninsular, Pirineos, Sistema Central, Sistema Ibérico y el suroeste peninsular. En León, Palencia, Zamora, Salamanca y Ávila puede ser abundante. En Cataluña es escaso, aparece esporádicamente asociado a los hayedos.
En la Sierra de Guadarrama prospera en algunos robledales de forma escasa. No debe ser recolectada.
Boletus regius se localiza a comienzos del otoño, desde el mes de septiembre, aunque en lugares con humedad adecuada se puede encontrar desde el mes de junio.
Su color rojizo o rosado puede dar lugar a confusión inicialmente con Boletus satanas. Si nos fijamos mínimamente, podemos comprobar que Boletus satanás –hongo venenoso- tiene el sombrero blanco o de color crema, presentando el color rojo en su pie y en los poros, mientras que el pie y poros de Boletus regius son amarillos.
Boletus regius, hongo real está considerado uno de los mejores boletus. Su sabor es agradable, algo dulce, con matices a avellana. Sin embargo, es una especie rara, protegida en algunas comunidades autónomas, en cuyo caso hay que abstenerse de recolectarla.

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Seta de cardo

La seta de cardo es una de las setas más buscadas y apreciadas especialmente en las mesetas castellanas, aunque puede encontrarse en casi toda la geografía española, excepto la franja norte peninsular y gran parte de Galicia, siendo escasa en Catalunya y Levante.
Se asocia a los llamados cardos corredores Eryngium campestre, y también a otras plantas del género Thapsia, Thapsia sp. comúnmente denominadas canalejas, zumillos o cañaflejas. Crece en pastizales, bordes de caminos, eriales, en terreno abierto. En este post “pistas para encontrar setas de cardo“, tenéis más información.
La seta de cardo aparece en primavera y otoño. A veces, según la benignidad de las temperaturas, podemos encontrarlas en invierno con un color mucho más oscuro que el habitual. Sus láminas decurrentes hacia el tronco la hacen inconfundible, y quizá por ello muchos aficionados se decantan por esta seta, junto a níscalos y boletus a la hora de recolectarlas para consumo, dada su fácil identificación.
Si vamos a buscar setas de cardo es muy, muy importante, no romper el micelio. Es decir, hay que cortarla dejando parte del tronco en el suelo. Si no se hace así perderemos la posibilidad de volver a encontrarla en las próximas temporadas. Y por favor, llevemos siempre que vayamos a por setas una red o cesta que permita que las esporas vayan cayendo al suelo. ¡BOLSAS DE PLÁSTICO NO!. Si no seguimos estas prácticas, nos las cargaremos, como tantas otras cosas de nuestros campos y bosques.

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Boletus aereus

Boletus aereus, hongo negro, boleto negro es uno de los hongos que podemos encontrar durante la primavera. Su aspecto y su sabor es muy similar al del Boletus edulis, uno de los más buscados y apreciados.
Recibe la denominación común de cep negre, siurol y sureny fosc en catalán;  onddo beltz en esukera y  madeirudo en gallego. Como nombre científico podemos encontrarlo como Boletus aereus o  como Tubiporus ustulatus, ambos nombres se refieren a la misma especie y son sinónimos.
Boletus aereus tiene un sombrero liso y ligeramente aterciopelado, de color pardo oscuro, que mide entre 5 y 20 cm, primero de aspecto muy redondo y posteriormente convexo. Su  grueso pie presenta una tonalidad ocre, no tan oscura como el sombrero. La carne de este apreciado hongo es blanca y consistente.
Se distribuye por la mitad oeste de la Península Ibérica y en una franja mediterránea que abarca aproximadamente desde el norte de Cataluña hasta la provincia de Castellón. Su hábitat se sitúa en alcornocales, encinares, castañares y robledales, hasta los 1.200 metros de altitud. De forma mucho menos frecuente puede verse en hayedos.
Aunque no es muy abundante, podemos encontrar Boletus aereus desde finales de primavera, hacia el mes de junio, hasta principios del otoño, mes de octubre.
Su apariencia es similar a la de Boletus edulis, seta exquisita por excelencia, pero su sombrero y su pie son más oscuros que los de edulis.
Boletus aereus está calificado como excelente en la cocina. Su carne es consistente y su aroma y sabor muy agradables. Además parece poseer propiedades antibióticas naturales. Sin embargo, algunas personas son alérgicas a este hongo, algo que también ocurre con Boletus edulis o Boletus aestivalis, ambos magníficos comestibles como Boletus aereus.

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Amanita rubescens.

Esta seta es especialmente abundante en los pinares. Su distribución abarca la zona norte de la Península, la mitad oeste y el Sistema Ibérico. 
En la Sierra de Guadarrama la podemos encontrar en los bosques de pino silvestre. Las laminillas y las heridas que se producen en el sombrero y pie adquieren un tono rojizo, vinoso. 
Amanita rubescens es una seta poco conocida y sin embargo es buen comestible, aunque no debe consumirse cruda. Su uso culinario se circunscribe al País Vasco, en particular a la población de Galdakao. Algunas empresas estudian su comercialización.

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Amanita phalloides

Amanita phalloides, oronja verde u oronja mortal, en castellano;  farinot o farinera borda, en catalán; hiltzaile berde, en euskera, es uno de los hongos más tóxicos y que mayor número de muertes por consumo causa.

El sombrero de Amanita phalloides mide entre 6 y 15 cm de diámetro,  comienza siendo hemiesférico y con la madurez se convierte en plano. El color es variable, puede ser blanco, amarillento, amarillo verdoso o verde oliva. En el centro tiende a oscurecerse. El borde puede estar estriado como consecuencia de la sequedad del ambiente, mostrando fragmentos de su carne blanca.

Las laminillas son blancas y apretadas. El pie, cilíndrico,  mide entre 7 y 15 cm de altura, y 1 o 2 cm de diámetro, algo ensanchado en la base, la cual está envuelta por la volva blanca, membranosa. Presenta un anillo colgante en la parte superior, de color blanco, con algún tinte verdoso o amarillento. El pie tiene, en general, un tono blanco y está recubierto de pequeñas escamas. En la parte inferior, la que discurre entre el anillo y la volva, puede tener tonalidades verdes o amarillo-verdosas.

Fructifica en todo tipo de bosques, como encinares, robledales, abedulares y hayedos. También puede verse en castañares e incluso bajo avellanos. Es menos común en pinares, pero también crece en bosques de coníferas. Se distribuye por toda la península Ibérica.

Es una seta preferentemente otoñal, aunque también aparece en primavera.

Su carne blanca y suave, así como su olor, que no es desagradable hasta que la seta está muy pasada, son una auténtica trampa. Nunca hay que confiar en las setas por su aspecto u olor. Obviamente, las que tienen olores desagradables no deben consumirse, tampoco apetecen. Sin embargo, Amanita phalloides tiene “buena pinta”,  huele bien y es una seta muy vistosa.

Amanita phalloides es la seta que provoca el mayor número de intoxicaciones y las más graves. Es mortal si los síntomas no se tratan antes de transcurridos 3 días desde el consumo.

El principal problema de esta seta es que su toxina no da muestras de estar actuando. En muchas ocasiones, cuando se muestran los síntomas del envenenamiento ya es demasiado tarde, porque el hígado –uno de los órganos vitales en nuestro organismo- habrá sido dañado irremediablemente.  La alfa-amanitina es la sustancia responsable de este proceso, una sustancia que también se ha empleado para combatir el cáncer, ya que inhibe la multiplicación celular. Lamentablemente, solamente se puede usar de forma externa para combatir cánceres de piel o similares, no por vía interna.

Por lo general, los síntomas de envenenamiento por Amanita phalloides comienzan con mareos, vértigos, dolor abdominal, diarrea, y fiebre. Posteriormente, todo este cuadro sintomático puede remitir, lo cual cabe ser interpretado como un señal de mejoría. Nada más lejos de la realidad, para entonces el hígado estará dañado, se producirán trastornos nerviosos y el paro cardíaco. Por eso, ante cualquier malestar posterior a la ingesta de setas, es mejor acudir a un centro médico.

La alfa-amanitina, sustancia soluble en agua, no se destruye con la cocción, ni aplicando temperaturas altas. Por tanto, Amanita phalloides sigue siendo igualmente tóxica después de su cocción. Esto hay que tenerlo muy en cuenta, ya que existen “teorías” populares acerca de la eliminación de toxinas en setas, que son más superstición o fruto de la ignorancia que remedios con base científica.

A Amanita phalloides se le atribuye ser la causante del envenenamiento intencionado de algunos personajes ilustres, como el emperador Claudio o el papa Clemente VI. Al respecto hay muchas teorías, por lo que no sabemos si será o no del todo cierto. En algunos momentos de la historia los venenos eran muy utilizados, variados y eficaces, por lo que el de Amanita phalloides podría estar perfectamente entre ellos.

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Boletus edulis

Boletus edulis, Miguel, Viriato, Hongo blanco, Faisán. También llamado Onddo zuri y Ontoa en euskera. Sureny y Cep en catalán.

¿Cómo la reconozco?  Presenta una forma robusta similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero puede medir hasta 25 cm de diámetro.- aunque se han documentado ejemplares con sombreros de casi medio metro de diámetro-. Tiene un tacto liso y en su inicio presenta un tono claro que se va tornando pardo o tostado con los bordes blancos. Su pie, de color blanco en los ejemplares más jóvenes, se oscurece un poco al madurar. Aunque se estiliza a medida que el hongo crece, permanece grueso en su base.

¿Dónde la encuentro ? En hayedos, robledales y especialmente, en pinares -Pynus sylvestris- muy húmedos. Es fácil de encontrar en muchos parajes de la Sierra de Guadarrama, entre los 700 y los 1.800 m. de altitud.

¿Cuándo debo buscarla? En otoño, fundamentalmente, aunque si la primavera resulta muy húmeda, también puede aparecer. Para fructificar necesita precipitaciones anuales superiores a los 500 mm anuales.

¿Se puede confundir con? otros ejemplares de Boletus, como aereus, pinophilus o reticulatus, que también son excelentes comestibles. De hecho, no está claro para algunos expertos micólogos si existe sólo una especie, la Edulis, y los demás mencionados son variedades de éste.Se puede confundir también con otros Boletus, pero siempre que no presenten aspecto rojizo en alguna de sus partes, no existe riesgo.Una confusión difícil, pero posible, se podría llegar a producir con respecto a Boletus satanás, que  es tóxico, y se diferencia de Edulis en que su sombrero es blanquecino o grisáceo, su carne azulea al ser cortada y su pie es amarillento y con tonos rosados o rojizos.

Categoría culinaria: Boletus edulis  es una de las joyas de la “micología gastronómica”. Su carne es de color blanco, de sabor  y olor agradables. Se puede tomar cocinada de múltiples maneras y laminada, en crudo, en ensalada. Curiosidades: No crece en pinares o hayedos con una longevidad inferior a 50 años. Se le denomina “miguel” por ser hacia San Miguel -29 de septiembre- cuando empieza a aparecer  si el final del verano ha sido húmedo.

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Amanita caesarea (Amanita de los césares).

Amanita caesarea (Amanita de los césares). Considerada por muchos como la mejor seta comestible y por tanto, una de las más buscadas y apreciadas, su área de distribución se encuentra preferentemente en la mitad occidental de la Península.

Su sombrero de color anaranjado mide entre 8 y 20 cm. El pie amarillo dorado al igual que las laminillas, alcanza hasta 20 cm, normalmente menos. La volva, blanca y membranosa, es robusta y resistente. Los robledales, encinares, castañares, jarales y alcornocales, en áreas aclaradas con buenas dosis de luz, son sus hábitat preferidos.

Amanita caesarea no es especiamente abundante en la Sierra de Guadarrama, pero es posible encontrarla en los encinares Quercus ilex subs. ballota y en los bosques de roble melojo Quercus pyrenaica del  área del pie de monte serrano.

Puede fructificar desde mayo hasta octubre, incluso noviembre si las temperaturas no descienden en exceso. Son especialmente buenos los años en que se producen lluvias a finales del verano, tormentas en el mes de agosto y primeras lluvias otoñales de septiembre, apareciendo los ejemplares a lo largo del mes de octubre.

Respecto a sus bondades culinarias, no hay más que atender a su nombre científico, Amanita caesarea, que significa amanita de los césares. No hace falta explicar que los césares romanos vivían bastante bien y comían de lo mejor que en su época se podía consumir. Para muchos aficionados y gastrónomos es la mejor de las setas.

Si se recoge antes de que su sombrero se haya desarrollado hay que ser muy cuidadosos. En esa fase Amanita caesarea puede ser confundida con otras especies tóxicas.

Los micólogos aconsejan dejar en el lugar de la recolección, al menos, una seta madura para evitar su paulatina extinción. 

©ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS.

Matacandil, Seta de tinta.

Matacandil, Seta de tinta. Urbeltz en euskera, Bolet de tinta en catalán

¿Cómo la reconozco?  En su estado más joven, su sombrero es cerrado y redondo, pero a medida que crece se alarga en forma de huevo hasta convertirse en una campana que se deshace por los bordes. Lo más característico son las escamas de su sombrero -blancas en la parte inferior y de color crema en la superior-. Su carne es blanca y su pie, también  blanco, es hueco por dentro y presenta un anillo muy fino que desaparece rápidamente. Crece en grupos.

¿Dónde la encuentro?  En prados, terrenos baldíos, cunetas, escombreras, jardines, terrenos todos ellos ricos en materia orgánica. No es conveniente recogerla para comerla cuando la encontramos en áreas muy contaminadas o sospechosas de toxicidad del terreno o el ambiente, como por ejemplo, jardines urbanos, cunetas de carreteras o polígonos industriales.

¿Cuándo debo buscarla?  En otoño y también en primavera cuando la estación es muy húmeda.

Se puede confundir con…  Coprinus atramentarius, pero el sombrero de esta última no tiene escamas y es de color gris.  Si se ingiere junto bebidas alcohólicas es tóxica.

Categoría culinaria:  No es de las más apreciadas. Debe utilizarse solo cuando su carne es blanca y muy poco tiempo después de ser recogida porque se deteriora en poco tiempo. Suele cocinarse mezclada con otras setas, rebozada en huevo o en revuelto.

Curiosidades:  Sus láminas blancas se deterioran rápidamente convirtiéndose en un líquido negro similar a la tinta. De ahí su nombre, boleto de tinta.

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Leucopaxillus giganteus, seta de enebro

Esta seta de tamaño muy grande y sombrero blanco o blanco crema -de entre 10 y 13 cm de diámetro-,  crece asociada a zonas herbosas de bosques y praderas de montaña, formando corros muy llamativos.

Sus láminas son apretadas y decurrentes, es decir, que descienden por el pie, que es cilíndrico, macizo y blanco.

En la Comunidad de Madrid la podemos ver a principios del otoño.

Leucopaxillus giganteus, conocida como seta de enebro,  es una especie comestible, agradable en la boca, de textura fibrosa y sabor dulce, pero se recomienda recolectarla siempre en estado joven.

Por su gran tamaño y su hábitat es muy reconocible, al igual que otra especie pratícola grande y de color blanco, perteneciente al mismo género, que es Leucopaxillus lepistoides, también comestible. 

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