El Pinotxo de la Boquería - Barcelona

Las barras están de moda y ya no hay mercado que se reforme sin dar protagonismo a esos espacios en los que se puede saborear el producto. El modelo es el emblemático Pinotxo de la Boqueria,

el bar que regenta Joan Bayén, Juanito, con 75 años de oficio sobre sus erguidas espaldas. El modelo, para ser más exactos, es el propio Juanito, el hombre que a sus casi 82 años –“nací un día de Sant Joan”– sigue levantándose a las cuatro de la mañana para subir el telón del Pinotxo a las seis en punto.

El jueves por la mañana despachaba sonriente, como siempre, los desayunos y atendía a los clientes que se acercaban para darle la mano y felicitarle. Ya se había anunciado que ha obtenido el Ciutat de Barcelona de Gastronomia, que se le entregará el 15 de febrero en el Saló de Cent. “¿No lo sabe?”, preguntaba a algún habitual que aún no estaba al corriente. “Me han nombrado restaurador del año”. De poco servía que alguien le corrigiera. “Que no, Juanito, que te han dado el Ciutat de Barcelona, un premio muy importante”. Él se empeñaba en anunciar, a los que aún no se habían enterado, que es el nuevo restaurador del año.

Sobre la máquina del café, con la que trajina sin parar, guarda cuidadosamente en el sobre la carta que ha recibido del Ayuntamiento y que relee porque no se lo acaba de creer. “Porque sólo tengo un chiringuito en el mercado”.

A los seis años ya echaba una mano a Catalina, su madre, al salir del colegio. “Empecé repartiendo cafés con leche por los puestos y pocos años después ya trabajaba en la barra, que cambió varias veces de ubicación”. Ella bordaba el estofado de ternera. “Mis platos estrella son los chipirones con judías de Santa Pau o los garbanzos con morcilla”. No tuvo hijos, sí una mujer. Y un hermano y una hermana que ya no están, pero de esas cosas prefiere no hablar (“el cliente nunca tiene que pagar las penas de uno”). Y muchas novias, casi tantas como clientas habituales que le siguen la broma. “Es mi novia”, suelta con desparpajo a quien no tarda en responderle “Eso se lo dices a todas”. Juanito sigue atendiendo mientras desvela algunas de las lecciones aprendidas tras la barra. “He aprendido a tratar a todo el mundo”. Oficio de sobra para dar un consejo a los jóvenes: “Recuerda, sobre todo, que tú estás a este lado y el cliente al otro”. Simpatía y respeto. Para los chefs y para los profesionales de la sala Juanito es maestro de hospitalidad. Lo adoran. Y él a ellos. “Tenemos mucha suerte de contar con cocineros muy grandes, como Ferran Adrià o los hermanos Roca, que ya eran amigos míos cuando nadie los conocía. Y no se les ha subido la fama a ningún sitio”.

Su vida, explica, ha sido “trabajar, trabajar y trabajar”. En el camino ha conocido a infinidad de personas, algunos famosos –“quedé fascinado el día en que me di cuenta de que estaba sirviendo a Jacqueline Bisset”–, los suficientes para sacar una conclusión: “Cuanto más nivel tiene una persona más sencilla es”.

Ha visto cambiar la ciudad para bien y para mal y a la gente, tener cada vez mejor paladar. “La gran transformación de la ciudad llegó con los Juegos Olímpicos. La parte negativa es que hoy tenemos mucha delincuencia”. Nunca le hizo falta saber idiomas para entenderse con todo el mundo. “Yo me entiendo con los de aquí y con los de afuera ”.

Sonríe Juanito cuando se le pregunta cómo está la Boqueria de salud. “Para mí siempre ha sido y será el mejor mercado. Pero me gustaría que lo arreglaran un poquito. Que cuidaran el suelo, las tuberías...”. Y cuando parecía que iba a ponerse serio, mira de reojo a su novia, que ha pedido la cuenta, y le dice.
"No me esperes a cenar, ya ves que estoy liadísimo"

(La Vanguardia)