Este queso se elabora a partir de oveja churra y merina en las comarcas de la Bureba y de los Páramos, en la parte nororiental de Burgos de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
Es un queso de coagulación enzimática, desuerado largo y en molde prensado suave, de pasta compactada. Salado en salmuera, maduración varios meses, sin volteos y con enmohecimiento superficial. Para su venta se lava la corteza. Elaborado con leche de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cuajo, cloruro sódico.
Aspecto exterior
Forma: troncocónica o acampanada.
Corteza: corteza dura, lisa, cerrada, brillante, de color ocre amarillento.
Aspecto interior
Aspecto interior
Prieto, continuo, friable, con algunos pequeños “ojos” desigualmente repartidos. De color beige amarillento, en los más curados.
Características organolépticas
Textura al tacto: rugoso, seco, poco elástico.
Olor: intensidad media a láctico acidificado, a leche de oveja evolucionada, oveja-rebaño, a cuero.
Textura en boca: de firme a semiduro, desmenuzable, masticabilidad media, nada gomoso, adherente, granuloso, algo seco, graso, algo cremoso, homogéneo, poco fundente, y algo soluble.
Aroma: no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.
Sabor: algo ácido, un toque amargo, algo salado, algo a humami en los muy curados.
Otras sensaciones: ligeramente picante, algo astringente.
Gusto residual: de intensidad baja a cueva mohosa, a moho.
Persistencia: menos de 30 segundos.
Quesoteca
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