Riñones al Jerez

Los riñones al jerez es un plato español elaborado con riñones de ternera u oveja. Se denominan «al jerez» por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Los platos de riñones al jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX.

Características

En la preparación del plato se despoja a los riñones de la capa de sebo externo. Se suelen cortar longitudinalmente. Se suelen saltear en la sartén con manteca de cerdo y unas rodajas de cebolla. Al ser calentados suelen exudar un jugo de color amarillo, en este instante se retiran y se dejan escurrir hasta que completan el proceso de exudación. Tras esta operación se suelen saltear una segunda vez, dejando que se cuezan finalmente en una salsa de tomate (a veces se les añade una salsa española. Se suelen servir con unos picatostes (cortados en forma de triángulos) rociados de jerez. En algunas ocasiones junto con arroz hervido.

Variantes

La popularidad de los riñones en los cafés madrileños dejó algunas variantes nombradas en la literatura culinaria española. Todas la variantes se diferenciaban en la decoración final al emplatar, o en la guarnición que acompaña a los riñones. Uno de los objetivos era buscar la originalidad, sorprendiendo a los clientes.

(Wikipedia)