La brandada de bacalao, para el indocumentado que no la conozca -sí, ya estamos faltando gratuitamente-, es una suculenta emulsión de toneladas de aceite de oliva en la gelatina del bacalao, aromatizada (o no) con ajo y suavizada o no con leche. Como si fuera una mayonesa de bacalao, vamos.
El nombre de brandada viene del catalán brandar, que significa balancearse o moverse con un vaivén rápido, entre otras cosas. Como ocurre con todo plato ancestral y tradicional, hay disputas en cuanto a su lugar de origen, aunque algo nos sugiere que nacería en un entorno donde tenían a mano bacalao salado y aceite de oliva... ejem.
Este entorno parece que es el arco mediterráneo que va de la Comunidad Valenciana hasta la costa norte de Italia, pasando por toda la costa mediterránea francesa, donde dicen que se consumían distintas especies de bacalao desde tiempos de los romanos, antes de que se comenzase la pesca del Gadus morhua en el Atlántico Norte.
En cualquier caso, era un plato pobretón que se empezaría a elaborar con cortes desechados del bacalao, aceite y ajo, y que -según los franceses, claro-, llegaría en el siglo XVIII a París, donde se refinaría hasta puntos inimaginables. Allí eliminaron el ajo-Victoria Beckham no fue la primera petarda ajófoba- y añadiendo nata, leche, trufas, patata y otros ingredientes en los que no vamos a entrar porque a nosotros nos gusta el ajo. Por el ajo hacia la felicidad, hasta dejar el pelo rubio al vecino. La receta que empleamos procede de Montserrat Fontané, madre de los hermanos Roca, familia que idolatramos. Que de casta le viene al galgo.
Miriam García
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