Txangurro a la donostiarra

Txangurro a la Donostiarra: El centollo se conoce en el País Vasco como Txangurro. La forma más típica de preparación es a la donostiarra, consistente en la carne del Txangurro cocinada con cebolla, puerro y tomate.

-----------------------------------------------------------------------------

Antes de dar cuenta de la historia de esta receta y de una fórmula clásica en su elaboración es preciso aclarar un asunto muy importante: qué es un txangurro y que no lo es.

El txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar; mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.

El ‘Txangurro a la donostiarra’ es el único plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, como la merluza en salsa verde, el marmitako, o la kokotxas, por citar sólo algunos de origen marinero; sino que es creación de una cocinero profesional: Félix Ibarguren, ‘Shishíto’. En otras palabras; esta receta es, probablemente, la única manifestación vasca tradicional que procede de la alta cocina.

De la importancia y el reconocimiento profesional del que disfrutó Félix Ibarguren, ‘Shishíto’, puede dar cuenta de que fue el primer cocinero, en compañía de su colega Loreto Capella Olasagasti, en inaugurar una academia de cocina en España. La abrió en San Sebastián en el año 1901 y estuvo funcionando hasta 1913.

El ‘Txangurro a la donostiarra’ es una creación de principios del siglo XX y supuso un soplo de aire fresco en la rígida gran cocina francesa. De hecho, el origen de esta receta hay que encontrarlo en uno de los platos intocables de la reglada cocina de la Belle Epoque, la ‘Langosta a la americana’.

Félix Ibarguren sustituyó aquel orgulloso marisco, símbolo del máximo lujo durante generaciones, por todo un desconocido por aquel entonces: el centollo.

Ibarguren reunió en su creación la salsa americana con ese crustáceo, desmenuzándolo y gratinándolo al horno en su propio caparazón.

(Territorio gastronómico)