Menudo gitano

El menudo como se refiere en Andalucía o denominado en España como callos a la andaluza (denominado también menudo gitano) es un plato preparado a base de callos (menúos) en la cocina andaluza. A diferencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con garbanzos.​ Se trata de un plato invernal que se sirve caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.​ La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altamiras en su obra de "Novísimo arte de cocina" hace pensar que a comienzos del siglo XIX existiese en la culinaria andaluza.​

Características

Este plato suele emplear los garbanzos a proporción de cuatro a uno, es decir que por cada medio quilo de garbanzos se añaden dos de callos.​ Al preparar este plato, durante la cocción los callos menguan (se hacen más pequeños) a medida que los garbanzos crecen. El problema de este plato consiste en la cocción de los callos y de los garbanzos, que puede hacerse al mismo tiempo o por separado. Durante la cocción se suele emplear manteca colorá.​ Se sirve caliente, a veces en cazuela de barro.​

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