Yemas de San Leandro

INGREDIENTES:

=  6yemas, 
= azúcar,

= 100 gramos de almendra, 
= corteza de limón.

PREPARACIÓN:

Las almendras, sin piel, se machacan en el mortero. En un recipiente se baten las yemas, se les añaden el azúcar y un poco de corteza de limón rallada; se une todo bien y de la mezcla así preparada se van tomando pequeñas porciones para hacer unas bolas que se pasan por azúcar, dejándolas secar. Ya secas, se colocan en las cápsulas de papel apropiadas al tamaño.

Existe otra versión de estas yemas que se forman con huevo, azúcar y cabello de ángel.

Las yemas son populares en toda España, siendo unas de las mejores las de Almazán, en Soria; pero las más populares son las de San Leandro, que se hacen en un convento sevillano, y las de Santa Teresa, de Ávila.

Escribe Dionisio Pérez que “las monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una prodigiosa receta de yemas y le inventaron además una forma cónica, que parece afecta a su sabor y las singulariza, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa original también. Estas yemas de San Leandro, conocidas por los extranjeros que desde antiguo iban a Sevilla en Feria y Semana Santa, extendieron su fama por el mundo. No es raro que comisionistas exportadores de Inglaterra las reexpidan a Australia, al Japón y al Cabo de Buena Esperanza. Se ha pretendido en España y fuera de España descubrir el secreto de su fabricación; se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas y hasta ahora sólo las monjitas de San Leandro las fabrican perfectamente. Se cuenta que tienen un aparato con cinco pitorrillos, por donde la yema del huevo, líquida, cae a cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de almíbar hirviendo, convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despegándose las hebras una a una. Y la envoltura la

hacen las monjitas con aquel mismo almíbar en que se hiló el huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y compenetrado su sabor... Y es posible que todo esto sea leyenda y que el secreto de fabricación sea distinto y se guarde, de tal suerte que sólo lo conozcan y practiquen las monjas de discreción harto probada de la comunidad”.

Tiene razón el Doctor Post-Thebussem, y la auténtica receta de estas yemas es un secreto; la comunidad de San Leandro no ha tenido nunca, como en Astorga, una monja renegada que entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.

La cocina de los Conventos