Arroz garruchero - Almería

Los gentilicios de Garrucha (a unos dos kilómetros de Mojácar) no solo son garrucheros, son muy garrucheros, o muy garrucheras. Os lo digo porque la auténtica receta del arroz homónimo es uno de los secretos mejor guardados de la localidad. Por lo visto, el guiso se lo inventaron los marineros en alta mar. Un arroz caldoso muy sencillo que no obstante contiene un montón de sabores y texturas marinas, de hecho, lo preparaban en el barco utilizando lo que ellos mismos iban extrayendo de las redes. Más fresco e inmediato, imposible.

Por mucho que he buscado en Internet, la receta no aparece por ningún lado. De modo que la intriga y la curiosidad fueron tan grandes que me obligaron a torturar a un garruchero amigo mío que ya no me dirige la palabra.

Bajo la sencilla amenaza de cortarle un dedo del pie, confesó que en Garrucha cada familia lo prepara a su manera, que no hay dos formas iguales de cocinarlo.

A continuación, esto fue lo que me dijo:

400 gramos de arroz, 
tres dientes de ajo picados, 
una cabeza de ajos, 
aceite de oliva -dos decilitros-, 
un pimiento verde y otro choricero, 
media cebolla, 
dos tomates maduros, 
sal 
y un kilo de pescado limpio de roca, como gallineta, pollo, mero o rape.

Se maja el pimiento choricero, se trocean muy finamente la media cebolla, el pimiento verde y los dos tomates. Se fríen, primero el pimiento verde y la cebolla, y luego los tomates. Y se echa agua. A la que se añade el pimiento choricero majado y todo el pescado, cabezas incluidas, con los troncos enteros, y la cosa cuece durante veinte minutos.

Ahora, se saca el pescado y se limpia de espinas.

Aparte, en una cazuela de barro, hay que verter la otra mitad del aceite y freír los tres dientes de ajo bien picaditos. Un momento antes de llenarlo de agua, cae el arroz. La proporción de agua y arroz es 4/1, donde 4 es el agua y 1, los cuatrocientos gramos de arroz (no hace falta tener una báscula en la cocina, cuatrocientos gramos es algo menos que la mitad de un kilo, y las bolsas de arroz de los supermercados pesan eso, un kilo, lo importante es la proporción, y estamos hablando de cuatro platos). Se cuece todo durante quince minutos, reduciendo el fuego considerablemente hacia el final. Hemos troceado el pescado y este es el momento de que entre en acción. Lo que está claro, aseguraba mi amigo entre lágrimas, es que debe quedar bien caldoso.

No me lo dijo, pero supongo que el sofrito del principio también debería acabar en la cazuela. O puede que no.

El Gran González